行政总厨工作规范

一、目的：
1、使酒店购进的原料按酒店规定目标获利；
2、使生产出来的菜品在顾客群获得声誉。
二、隶属：
1、行政总厨直接对酒店总经理负责，总经理不在向副总经理汇报工作。
三、汇报内容：
1、菜品声誉，获利水平，突发事件；
2、建议并高讨特殊接待或节假日的经营活动；
3、特殊的日常事务（人事大的变动、调整等）；
4、有关食物、口味、配料变化的具体情况。
四、总厨要求：
1、应是一专多能的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同风味，不同菜式，不同类别的经营；
2、应是技术权威具有极强产品设计和推广能力；
3、应懂得产品标准必定量化的生产原理，并坚持不妥协，设计与执行标准；
4、具有组织能力，凝聚能力，感召能力，推广能力，并有良好的自我控制能力；
5、有良好的口头表达能力及方案动作能力。
五、行政总厨职责：
1、通过日常的管理与监督，保证厨房内部运行的顺畅与规范；
2、控制出品的数量，分析菜品销售走势，了解顾客的需求及企业的营运走势定期运行产品创新；
3、与采购、仓库紧密联系做好预算、验货、存货的管理工作及时滞销原料的处理、推广；
4、监控在生产过程中产生的浪费、偷盗和保管过失等造成成本的上升；
5、正确分析财务报表，并以此为依据去督导和监控各部门工作；
6、对人工费用、能源、消耗、设备维护、清洁耗费，易耗品的领用等的控制；
7、除了对生产、加工的成品进行监控外，还要对一切能影响产品品质的因素进行品质管理。包括对装盘、运输、菜名文化含量及客人要求能敏锐的正确的理解等；
8、要制度正确的、有针对性的制度，由各部门主管去公正，严格的执行；
9、根据营业状况和工作量，应做好各部门的人手预算，并做好人员招聘，训练考核，升迁等管理工作；
10、认真执行安全检查工作，督导主管做好安全计划，责任分工，安全教育等安全管理工作。
六、工作流程：
8：00—9：00　认真检查采购清单，确保按照采购清单合理采购，查验所来物品、原料是否合格，并密切关注所有食物相关的产品存储工作。
9：00—9：30　检查员工餐制做是否符合要求，特别要检查是否存在食品安全隐患，及检查各部门员工到岗情况，和各部门领料情况，处理上一天存货情况，并与各部门主管沟通工作上需要朴互协助的工作情况。
9：30—10：30　跟踪员工餐是否充足并有无浪费或私开小灶等工作，员工仪容仪表工作，动力、照明使用情况。天、地、墙的卫生和维护情况。
10：30—11：00　与仓库、采购应未到原料做好协调工作；对汤、花草、餐具等做开市前确认工作。
11：00—11：15　对三大冷库及各部门冰箱检查，指导各部门原料存储量，并做到心中有数。
11：15—11：30　对明档所有陈列菜品及明档玻璃展台等进行检查。
11：30—13：00　进入开市阶段，做好对出品品质、出品速度的监控，做好与营业、厅面、海鲜、厨房的协调工作。
13：00—13：30　处理部分方案工作：
1、当天工作过失的员工；
2、当天出品质量不稳定的原因；
3、当天出品速度慢的原因；
4、当天协调工作出现的问题等。
13：30—14：40
　1、检查各部门员工在岗情况；
　2、检查各部门对客人餐后加菜、加饭速度与质量；
　3、检查加单情况及沽清，特别推荐表填写情况。
14：00—14：30　
　1、检查收市过程有无浪费水及洗涤材料的问题；
2、检查收市后的能源（燃气、抽气）等关闭情况；
　3、检查工作下午员工餐准备情况；
　4、检查各部门人员值班情况；
　5、检查各部门离场后的安全情况。
六、应急机制：
一、突然重大接待：
1、根据当天进货、存货情况或良好工艺产品向营销做简单的汇报，并向营销主管了解接待宾客的喜好、忌诽、民族禁忌等作简单了解；
2、出品部成立技术骨干小组，对菜单的制作统一安排与布置，并对原料开始严格把好每一道关。并去除有争议性的材料（蛇、蚂蚱、芦荟等）有争议的做法；
3、紧密与楼面沟通、了解宾客每道菜动用情况，并及时调整制作做的方向；
4、针对贵宾突然提出的要求要采取跟踪到底；
5、做好出品留样工作（保留24小时）。
七、突然停水：
一、如果是提出通知工程部必须备用池，出品部提前把所有能腾出来的桶、盆、盛满水。
二、如果是突发事件，水管爆裂等。
1、马上通知总经理、工程部；
2、各部门把桶盛备好，主管亲自抽调人员，组成运水队交给总厨统一组织；
3、总经理调好的车，由出品部运水队到外部调水支援，并启用备用池；
4、水运到以后，上总厨分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生产制作中去；
5、卫生用水改用布或拖布擦洗，严禁用水冲地或高耗水的现象产生等；
6、停水结束后，运水时占用的桶、盆应尽快归还到各个部门去。
八、忽然停电：
1、对于白天停电，又能采到自然光的部门，应该继续完成备货或清理工作，但必须要有主管人员在场；
2、停电后应立即关闭所有煤气阀（油阀），所有正在使用的动力设备开关（风机、切割机、刨片机、搅拌机、搅肉机等）；
3、未能采到自然光的部门，需从仓库领取蜡烛、手电筒做为部门照明；
4、停电后应将无法进行加工又易变原料放入冰箱，同时冷库关闭上锁，严禁随便出入；
5、对于正在做员工餐或即将做员工餐的时间段停电，应立即通知总经理或采购部采购措施；
6、如果正处上市高峰停用，首先稳住部门员工，严禁无故喧哗、吹口哨或制造混乱。
7、迅速使用提供光源设备，采用明火照明要远离煤气罐，煤气管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；
8、对有条件的部门，指有无需使用动力的炉头，主管应组织人员应按先后、贵贱、难易的原则尽最大力量把客人剩余的菜品上齐；
9、部门主管应派人清理通道口的杂物，以免绊倒行人；
10、砧板主管应带领保管好原料、冰箱，特别把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）；
九、火警：
1、发生火警应镇定沉着；
2、切断电源及抽风设施；
3、根据着火性质组织人员使用灭火设施（灭火器、灭火毯、水、沙子）灭火，并通知保安部，并说明着火地点，着火程度，何种物质着火及报警人姓名。