文/佚名
东营渔港码头酒店主营特色焖鱼、风味烧烤和家常海鲜,这三个经营项目均设独立档口,其中家常海鲜档口就是基础的热菜档。
与常见的1名炒锅配1名切配和1名打荷结构不同,渔港码头的热菜档共配置了4名炒锅、3名切配和3名打荷,由3名打荷、3名切配交叉为4名炒锅服务,形成了独特的“433阵型”。
探讨:“433阵型”适合渔港码头这类海鲜酒楼,规模不大,经营项目也不复杂,而且还专项分档,所以即使少一个打荷和切配,也能忙得过来。像我们酒店,规模是渔港码头酒店的好几倍,主打家常菜制作,且菜式较多,必须保持“三人一条线”的传统模式,否则后厨难以正常运作。
问:为何要把“三人一条线”的传统模式改为“433阵型”?
总经理刘新帅:起初这属于无奈之举,运转一段时间后,我认为这是节省人力的好办法。
我们酒店开业三个月时,厨房的人员始终无法配齐,无奈之下,只能采用这种人员配置结构将就着。后来,我对备餐标准进行了改革,“433阵型”得以顺利运行,我不再觉得人手紧张,而且我打算在新开的分店中也采用这种高效的结构。
问:“433阵型”要想顺利运行,最关键的环节是什么?
刘新帅:最关键的环节是备餐。
关于备餐,我有两点要求:1、主辅料里均没有水产品的菜品需要提前做到100%备料,备量标准是正常销量的120%。2、用水产品和海鲜制作的菜品中,贝壳类(如花蛤、肥蛤等)水产品在开餐前15分钟(上午11:15、下午5:15)剥肉完毕,备量标准是正常销量的60%。其它水产品,如海参、鲍鱼、螃蟹、龙虾、基围虾、活鱼等,必须现点现杀。
这样,切配在开餐时主攻水产品就可以了。而且,我们专设了“特色酱焖鱼”档口,配了20个煲仔炉。当食客想吃鱼时,服务员可以引导食客点“特色酱焖鱼”,活鱼由专人宰杀后直接拿到焖鱼档,每条鱼均单锅焖制,分流热菜间的压力。
问:3名打荷、3名切配交叉配合4名炒锅,是否会影响专菜专做?
刘新帅:采用“433阵型”,炒锅依然可以专菜专做。但是切配不能专菜专配,必须通力合作,一起备餐,然后再按照炒锅各自负责的菜品,把备料分配给打荷。每名荷工需要与2名炒锅配合交叉打荷,既有分工,又有合作。
问:厨房改成“433阵型”后,荷工交叉为多位炒锅服务,会不会忙中出错?
郭文宣(打荷1年):忙是肯定的,但是如果合理分工的话,不会忙中出错。
我们酒店的三名荷工(荷工1、荷工2、荷工3)分别打荷1年、6个月、3个月。荷工1、荷工2经验相对丰富,开餐时主攻海鲜菜,所以分给专做海鲜的炒锅1和炒锅4,分别独立为炒锅1、炒锅4打荷,同时兼顾炒锅2和炒锅3的小部分海鲜菜品。荷工3打荷时间充裕,分给炒锅2和炒锅3,负责家常菜和青菜部分。
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