轻松搞定厨房管理三大问题

     厨房物品乱堆乱放、“黄金时间”出品混乱、奖惩制度“没人在乎”亲身经验轻松搞定“厨房三大问题”
厨房物品乱用乱放，不用时一大堆、用时找不到，既增加酒店成本，又影响工作效率；“黄金时间”客人越多出品越混乱，客人急，厨师也急；厨房各项奖惩制度健全完善，员工却根本不在乎奖罚的“那几个钱”。三大问题困扰厨师长，现在安徽合肥和平国际大酒店的蔡松甫厨师长以自己的亲身经历告诉我们他的制胜法宝。

厨房物品：“自己管自己的”

      我刚进厦门红宝石酒店做厨师长时，发现厨房员工第二天上班时每个人先忙活找自己的工具：一时找不到就到仓库去领，随便登记一下即可；有的随便拿别人的用，别人用时又找不到自己的，甚至两人因此吵架。冷库的东西乱堆乱放，光肉丝一种就放两三处，也不知道哪个时间长、哪个时间短。特别是干货、大料，用时总要找个十来分钟，有时本来这边还有七八斤，更多厨房管理方面的内容就在湘菜厨师唐杰网站，那边采购又按申购单买会几十斤。同样，酱油等调味品这瓶用了二分之一，那瓶用了三分之一，谁用谁开、顺手就好，从来不考虑先开封要先用。
        我在厨房里整整站了三天观察，把所有发现的问题全部记录到本子里，逐个分析原因，然后制订了针对性方案。经过一个月的实行后，不但改变了厨房混乱局面，而且也最大程度地节省了成本，仅这一项，毛利就从48%提高到54%。

      首先，我把所有的设备和使用工具全部登记在册，然后给每个人制订一张个人使用工具制度表（附图），根据各岗位需要把物品分发到每个人的手上并登记到各自的领用卡上，签名领取。所有在领用卡上的物品归个人保存、使用。每件物品根据一般的使用寿命定好使用期限，如果超期使用，我将根据物品成本、折旧和使用期限进行奖励，提前损坏或丢失将受罚。比如，一件工具的成本是200元，使用期限是20个月，那每个月的折旧是10元，如果因保存完好超期使用了三个月，他将受到奖励30元；如果提前损坏一个月将受罚10元，如果使用了10个月就丢失了，将受罚100元。不想此招一出，厨房整整退回了一大批工具，因为每个人都不想多领，够用就好。对于自己保管的工具，他们都用心地标上记号。这样，就有效地避免了工具乱用、不负责任、多领物品的现象，极大地降低了成本。
附表格：
个人使用工具制度表
年 月 日
姓名 岗位 职务 编号
品名 数量 规格 价格 使用期限 领用日期 备注


注：在规定期限内，由于违规操作或保管不善所造成的无端损坏或丢失，将视该用品的使用时间的长短，根据用品价格和折旧率测算出合理的赔偿金额。对超期使用者可得到相应的奖励。

接着，我向老板请示申购了三套文件柜，每人分一个柜子专门存放容易丢失的小件物品。我规定，在下班前五分钟每个人都要把自己保管的小件物品全部放进各自的柜子收好，大件用具按指定地点存放，然后安排巡查检查。如果没收好，按丢失处罚。这样一来，再也没有乱堆乱放的现象，整个厨房也整齐了许多。
对于干货和调味品乱用乱放的问题，我也采取分类存放、专人管理的办法。我先把所有的干货按类别分区，比如高档类、低档类、海产品类、山珍类等，然后买来一批纸箱，每个纸箱注明存放干货的名称分类存放，更多厨房管理方面的内容就在湘菜厨师唐杰网站，一目了然。我安排主案板专门负责整理、保管干货。为了避免浪费，规定必须用完后才能领货，领货时要主案板签字并填写领料单，主案板每天填写每日库存一览表（附图）并上报给厨师长，厨师长了解每天的存货情况。调味品也按照这种方法分类存放，由荷王专门负责。主案板和荷王平时就管理干货和调味品，我并没有专门设人管理，避免了人力成本的增加。这样实行了一周，我们厨房就再也没有翻来覆去找东西的情况，也没有存货发霉发臭的现象了。
每日库存一览表
年 月 日
类别：
品名 数量 单位 进货日期 领用人 数量 存余 备注

对于重复申购原料的问题，我把厨房里所有的冷库和冰箱都设置了详细的库存示意图（附图），所有的原料按图存放，每个案板负责哪个冰箱或负责冰箱的哪个区都做了明确规定，每日库存可以一目了然。并且我要求各案板熟悉各原料的存放地点、对现有的库存数量做到心中有数。这样，申购物品再也不会无的放矢，造成重复申购了。

冷库库存示意图
编号 001 类别 生料 责任人 张三
A 区
上层 中层 下层
1 牛柳 1 目鱼仔 1 香菇
2 肉丝 2 八爪鱼 2 百合
3 鸡丁 3 鱿鱼 3 木耳
4 腰花 4 扇贝 4 笋片
5 猪肚 5 蛭仔 5 滑菇
B 区
上层 中层 下层
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5