厨师是至高无上的职业

        综观外界朋友们对彭树挺的评价，首先是职业的酒店餐饮业经理人，其次是美食家。“如果与彭先生不同席，那么菜式味道会打折。因为他对每一道菜式，从怎么做、怎样吃，到食物背后的故事都能娓娓道来，所以能让你感觉到极有滋味”，朋友如是说。
    彭先生40多年的酒店餐饮职业生涯，从没跟美食分开过。机遇使他能够到世界各地全国各地去体验和品尝美食，又得益于在工作中融会贯通，形成了他独特的餐饮理念。而产生的成果，是广州白天鹅宾馆的餐饮出品，一直都走在广州饮食潮流的前端，为人们所津津乐道。
    彭树挺对厨师的影响为何有这么大？他又是怎样与厨师互动互助？根据对他本人和厨师的采访，让大家看看这位厨师身边的良师益友的观点。
                         厨师应有职业认同感
    在过去在的人们心目中，总觉得厨师是一份低微的工作，俗语有称“忤作手、乞儿身、相公口、伙头仔”等，都是带着贬义来形容厨师形象的。而过去的厨师，也因本身文化水平不高，工作辛苦，而逐渐养成赌博成性、粗口不堪、外表猥琐的形象。
    而彭树挺却认为，随着时代的变迁，现代的厨师已非同日而语，他们是创作美食的大师，是发掘继承几千年人类文明和智慧结晶的烹饪艺术家，应该得到人们应有的尊重。

    但要改变这些固有的形象，从何开始？

    首先，他要求厨房要干净整洁，地下不能有积水，但原来的厨师长告诉他，厨房的地板是没有可能做到干爽的。为了使厨师养成讲究卫生的习惯，彭树挺在厨房里足足站了一个星期，他对厨师在操作时的不当动作一一加以监督和指正，厨师在事实面前也不得不服。如今白天鹅宾馆的厨房，检查者都可以带着白手套，在各个角落里摸查，最终白手套依然是无污的，才算是合格。

    厨房环境闷热，导致厨师大汗淋漓，脾气急燥，这个现象是由来已久的。白天鹅宾馆是广州第一家，也可能是中国第一家，在厨房里安装空调的。当时彭树挺对安装技术的要求也很特别，“吹人不吹菜”，要求风口只能吹到在操作岗位上的厨师，不能吹到菜，并要充分利用餐厅的冷气副压进行调节，从而达到节约能源的目的。

    厨师的不良习惯已经更改，厨房的环境也改善，那么接下来的就是对厨师职业认同感的培养。白天鹅宾馆经常聘请中外知名的大师到宾馆，对厨师进行实际操作培训，这些大厨们都有各自的心得交流和方式，有位德国厨师，在每次培训之前，都要大家一起高喊“我爱烹饪”励志，让白天鹅厨师们领略到，外国大师们对于厨师职业崇高的热爱。
 

  在物质匮乏的年代，厨师就做什么客人就吃什么，这似乎是理所当然的事情，从而养成的厨师惰性思維。彭树挺却认为，随着物质的充裕和社会的发展，食客对菜式的要求越来越高，会有更多自主的选择，厨师应该转换角色，改变出品意识，转变为客人想吃什么，厨师就要做什么。酒店的客人来自不同国家、不同阶层，他们对食物有不一样的见识和感受，所以对客人的要求必须用心倾听、学习和改进，才能不断进步。
 

  意识观念的提升，宾馆的厨师，从习惯、形象和气质上，都得到飞速的提升，厨师们自我感觉也越来越好，而这些，最终是令到厨师们得到更多的尊重。
 

          学习是厨师的基本素养

    彭树挺鼓励厨师要多学习，他十几年前就要求厨师懂得使用互联网，了解世界及国内的饮食潮流资讯。他不但坚持十几年自费购买各种餐饮杂志给厨师看，甚至在香港打包菜式，拿回广州给厨师们品尝研究。
    他还要求厨师们把试菜当成是工作。最初，他组织厨师们到其他地方试菜，别人听说是白天鹅宾馆的大佬们来了，盛情接待、把酒言欢，结果厨师们个个喝得醉薰薰的，回来问他们都吃了什么菜，味道如何，却哑口无言，此后他规定，厨师们出去试菜，一律不准喝酒。

    厨师普遍会有比较自我的一面，总觉得别人的菜不如自家的好，但是彭树挺在跟厨师们一起试菜时，却总能够说出别人菜式中的特点，或是味形突出，或是选材独特，或是搭配合理，或是技法得当......他认为学习要有良好的心态，要看到人家的长处，才能够将人家好的元素加以提炼，融入到自己的出品中来。
 

  但是，试菜并不是单纯的拿来主义，更不是将调料换一下，将不同的食材组合到一起，就算是创新菜了，如“西湖醋鱼”，如果用广东的醋，是怎么样也调不出那正宗味道的，但在一般的经营者眼中，味道差不多就可以了，但是彭树挺却认为，创新离开了传统和原材料，就是“无本之木”，坚持从原产地空运米醋，以保持出品的原味。
 

  学习的视野要广泛，“洋为中用、古为今用，北为南用”，星级宾馆的要试，农家菜也要尝，要品尝接触不同国家、不同地区的菜系。白天鹅宾馆还经常举办世界各国、全国各地的美食节，邀请不同的厨师进行交流，举办美食节的同时，也是厨师们增广见识的最好时机。
    外出试菜也成为餐饮部工作程序之一，厨师们在试完菜后，都按要求写出考察报告，分享心得体会。后来，白天鹅的厨师，每次出外试菜以后，还召开专题交流会，以PPT等方式展示试食心得，与整个餐饮部的同事分享，从而达到团队共同进步的目的。
                       出品是厨师价值体现
    餐饮的灵魂在于美食，厨师的核心价值则体现在菜品上。
 

  白天鹅宾馆有个菜式研究小组，彭树挺一直是这个小组的组长。他改变了过去只是行政总厨出菜的习惯，要求每位大厨、主厨以上的厨师，每两个月要创作2个新菜，菜式端到试菜小组面前时，制作者是匿名的，小组成员不清楚菜式的实际制作者是谁。他们根据菜式的创新、材料、味型、技法、实用等五项进行评议，每一项分数20分，总分不少于80分的菜式，才有资格在餐厅推出，推出菜式之后，还得经过食客们的检验，受欢迎销售好的，理所当然地成为宾馆的保留菜色。

    厨师之间的良性竞争，不仅让厨师们的能力得到了认可和鼓励，还能使他们将精力都集中到研究出品之上，如果厨师们的精力放到其他地方，那么将是一件得不偿失的事情。
 

  彭树挺还鼓励厨师们参加相应的技术考评，如今宾馆拥有技术职称的厨师人数可观。白天鹅的行政总厨江海强认为，接受正规的国家级考评，不仅是掌握烹饪知识、提高技艺，也是提升个人修行的重要手段和方式，对厨师个人的成长和职业道德都有极大的促进作用。
                                                文章來源:中国烹饪杂志采访者:素卿