厨房员工零流失

瞿楚航
现任上海金湘隆餐厅行政总厨。

 

晨读基本靠吼 
跳舞全身要扭
金湘隆的一次晨会被许多慕名前来参观学习的同行称为“疯狂的经历”，这里的员工“晨读基本靠吼、跳舞全身要扭”，碰上团队风采展示，那一声声喊叫简直震耳欲聋。瞿楚航说，他要的就是这种效果。
“有许多老年人早上起床爬到山顶‘吼山’你知道吧？我就是从他们那里得来的经验。早上起来吼一吼，肺部和大脑涌入大量的氧气，自然神清气爽，有多少瞌睡都赶跑了，因此我要求他们晨读时在保持声音整齐的情况下，尽可能大声地吼。我要求他们编排晨舞时挑选幅度大的动作，既优美又要尽可能地舒展身体，将刚睡起来的朦胧全部赶跑。”


 

 
 

PK内容之行动日志
一本日志实现自我约束
在管理中瞿楚航发现，这些80、90后的年轻人最大的问题是在生活和工作中没有目标，从而失去前进的方向和动力，但如果厨师长、主管们对他们进行约束，则可能会激起他们的逆反心理。
没有目标就创造一个，不愿意被人约束就自我约束。2011年，瞿楚航订购了一批行动日志本发给每位员工，让他们将每天、每周、每月的目标填入本子中，在每晚、每周末、每月末检查自己的目标完成度并填写总结。日志填写的目标完成度，是PK大赛考察的一部分内容，如周目标、周总结在周六16:00以前需上交给厨师长，月目标、月总结在当月29日16:00前上交，否则扣掉所在小组10分/人。
 

一次晨会靠PK
问：一次晨会的主持人是固定的吗？
答：担任主持工作，除了能很好地锻炼语言表达及快速反应能力，还能增强自信心，为了让每位员工都能拥有这种机会，我们的主持人岗位并不固定，现在店中负责一次晨会的主持人有5名，除了赵海洲、刘攀分别担任两天的主持工作，其余每人一天。
每隔3个月，店里会举行一次“主持人PK选拔大赛”，对选手从语言表达、演讲激情、歌舞表演、临场反应四个方面进行考核，由管理层及全部员工共同打分，按照其表现可打1分到10分不等，最后将分数统计汇总，排在前6名的选手担任下面3个月的晨会主持工作，得分最高者则可以在一周内担任两天的主持工作，比别人多一天锻炼机会，算是给予第一名的一种奖励。另外，我们也可以通过主持人PK赛选拔人才，前厅的几名经理助理就是从主持人中选出来的，与别的员工相比，他们在为客人服务时更具表现力和感染力，更容易获得食客的喜爱。

二次晨会轮流做
问:二次晨会的主持人也是选拔出来的？
答：二次晨会主要是各部门内部对当天工作的通报，但也会安排一名主持人，这个主持人并不是靠PK选拔

选出，而是由小组成员轮流担当。这样做，能让每个人都熟悉主持思路，为主持人PK大赛练手，主要目的则是提升员工的自信心。有些小姑娘非常害羞，说个话都会脸红，自从当了几次主持人，说话声音大了，干别的工作也更有自信，跟同事相处得也更好了。
 

 

动日志
助我轻松管理
瞿楚航：我们店里有一项硬性规定，每个领导干部每月必须跟手下员工谈一次心，行政总厨负责厨师长、岗位组长，厨师长则负责后厨所有员工。可每月几十分钟的聊天时间，并不能让我和厨师长确切地掌握员工的最新动向，对于他们最近的想法、在工作和生活中遇到的困难等等，我只能知道大概，并不能全面了解。现在则不同，我只需要翻看行动日志本，就能了解他们的所思所想，管理更轻松，也更得心应手。

行动日志
助我审视自己
唐梓钧：在没有行动日志之前，我为自己定下的目标总是不能很好地完成，且时间一长，往往就将其抛诸脑后。现在我将每月、每周、每天的目标和完成时间填写在日志本上，按照事情的轻重缓急将其分为A、B、C三等，完成一个目标就在后面划对勾，每天工作结束时，看着日志本上的内容，我能清楚地了解自己一天的得失，知道自己该朝什么方向努力，当月末进行总结时，我发现自己每天进步的一点点，经过积累竟然成为一大步飞跃，在2011年1月份，我完成了两款创新菜，并让菜品的满意度达到了95%以上。

PK内容之学习分享

每天分享他（她）的学习
有了行动日志，金湘隆的员工们开始了自我管理式的学习，但瞿楚航发现，单靠自主学习，员工的能力提高得太慢，如何能让他们取得更大的进步，成为瞿楚航面临的一个新问题。
陷入思考中的瞿楚航想起了一句俗语——“三个臭皮匠，赛过诸葛亮”，如果能让他们彼此交流每日的学习成果，集思广益后是不是能激发灵感、加快前进的脚步呢？他要求各小队成员在当日的工作结束后，每人写出一篇“学习心得”，其内容可以是学到的技术、看到的文章、亲身经历的难忘事，或者是对于生活的一点感悟，二次晨会上与本部门成员一同分享，大家共同推选最好的一篇，于周一、周五、周日的一次晨会上，与其它两队成员共同分享，而每周末的周会上，则是各队所有成员从自己本周所写文章中选取最好的一篇，与所有人共同分享。
员工所写的“学习心得”每天一换，粘贴在后厨的“学习分享榜”上。分享榜如今已在后厨墙面悬挂了数月，每天中午休息时欣赏他人的“学习心得”，已成为金湘隆后厨员工的一大乐趣。
 

 

 

 

关于PK管理
无经验者，留！
有经验者，走！

问：这四项内容每天PK，时间安排得太满，员工们在精力、体力上能否受得了？
答：毕业就进入我们店工作的员工，对这种管理方式很适应，他们刚刚走出学校的大门，被老师约束惯了，马上“放任自流”反而会不习惯，在“每日PK”的管理制度下，他们会从“老师管理”过渡到“自我管理”，对于他们将来的成长很有帮助。而在社会上呆过几年的“老油条”，已经习惯于其他店松散的管理模式，再到我们店肯定会不适应，很多人不超过一个星期就会走人。

PK半年 当上炒锅

费小刚：我从学校毕业后直接应聘进入金湘隆。到离家千里的上海工作，周围陌生的环境、不熟悉的同事让我很失落，不愿意与同事接触，晚上常常因为想家睡不着觉。我入店不久，总厨推出了“PK管理”，他让我们结成几个小队互相对抗，虽然每天要写行动日志、学习分享，早上开晨会时还要有晨读、晨舞，但奇怪的是，我非但一点没觉得累，反而很快地摆脱了失落的情绪，每日精神饱满地投入到工作中。
我想了想，原因应该有两个：第一，我在PK过程中与队里的成员熟悉、亲密起来，有了朋友的我，便不再感觉孤独，对公司多出了一份归属感，心里踏实了，生活和工作自然更顺心;第二，因为在学校里被老师管惯了，对于约束性很强的“PK管理”不但没有抗拒，反而挺庆幸能有一个目标让我去努力，每天的晨读、晨舞就当做学校课间广播体操，锻炼了身体还能快速醒脑;写行动日志、学习分享就当完成作业，能让我在检视自己的同时学到更多的经验。拿到日志本的第一个月，刚刚成为砧板的我在本子上记录了自己的目标:半年后成为炒锅。为了完成这个目标，我在做好本职工作后，每天尽量在炒锅师傅旁看他炒菜，晚上回到宿舍，还常常跟所在PK分队的炒锅师傅讨教技术，并在日志本上记录当天学到的点滴，每个周末会翻看以前的记录复习。经过努力，第四个月时，我能在炒锅师傅的指点下做几个小炒，到第六个月，我被总厨点名，成为了炒锅。