五张表格理顺中心厨房

来源：《中国大厨》

五张表格理顺中心厨房
       2010年4月，大碗居中心厨房正式成立。中餐集团要发展，成立中心厨房是必不可少的环节。半年多的时间，这里的管理者已经摸索出一套成熟的体系，只用五张表格，让看似复杂的中心厨房运作变得得心应手。
第一张表格：
中心厨房产品分组负责表
目前大碗居中心厨房共负责96款预制品加工。这96款产品被分到切配组、酱汁组、半成品组和冷荤组4个部门，每个部门由不同的人员负责。除了这4组人员外，还有一个包装组负责所有产品的外包装。

第二张表格：
中心厨房产品管理标准
这张表格规定了96种预制产品各自的单位重量、包装要求、保质期、储存温度及运输要求。

此表格除中心厨房各组人手一份外，大碗居各分店厨房部仓库管理人员也持有一份。从中心厨房运来的各种预制产品，要按照此表格的内容验货保存。

第三张表格：各主辅原料定价表
     每月由采购人员去市场调查原料售价，将中心厨房预制产品所需的主辅料价格单独整理成表，并在表格中录入上两个月相同原料的定价进行对比。一方面便于成本管理和市场调查，另一方面可据此计算出中心厨房各种预制产品的定价（该表内容简单，此处从略）。这就是下一张表格的由来。
第四张表格：
中心厨房预制产品定价表
      中心厨房每件产品都有自己的定价，此定价直接根据各产品所需主辅料的市场价格确定，不将中心厨房人工费、水电费等算入，也就是只取净成本。每月将上一张表格中统计出的各主辅料价格录入电脑，可自动计算出中心厨房预制产品的价格。
将中心厨房产品的成本计算出来做成表格，大大方便了公司财务部进行成本管理，每月底财务部根据各店进货的总价，直接从各店的盈利中扣除中心厨房产品的成本。中心厨房的人工费、水电费等也根据各店进货总价的比例分摊。

第五张表格：
出成入库统计表
      这张表用以统计各预制产品的出成率。预制产品出成是指原料按规格加工后，除去边角料后剩余的量。中心厨房预制的产品入库时，将产品实际出成量记录入这张入库统计表，并与标准出成量进行比对，若不符合出成标准则说明加工环节有问题。每天各组的加工结果都要登记入表并报财务部审核。

注:“排骨块”“猪肉片”的损益量为0，是因为这两种原料进货时对外形要求比较严格，改刀时基本无边角料。

利用以上五张表格既可以调控中心厨房的内部管理，又可以协调与各分店厨房的供货关系，避免成品在运输、保存、数量、成本计算上出现偏差。