菜品增删去留4步分析法

来源：《中国大厨》
张书杰印象：
     走近张书杰，很容易被他亲切的笑容所感染。作为一个西安人，6年前来到北京后就进入大碗居工作，从一名普通的炒锅师傅到分店厨师长，再到现在的大碗居餐饮集团厨政部长，三十出头的他成功实现了由职业厨 师向企业管理层的转型。谈起和大碗居一起成长、成功的历程，张书杰颇有感慨。作为一名厨师，只需要把握菜品质量即可，而作为一名厨政部长，则要从以下三个方面入手：一是研发新菜，并让她与食客充分接触; 二是优化菜品组合，通过4步分析，决定菜品的增删去留；三是随着企业的发展，适时建立中心厨房，使尽可能多的原料、调料在这里提前预制，让各分店厨房减轻压力、顺畅运行，省时省工省料。

让新菜与食客充分接触
推新菜 先特价
       翻开大碗居的菜单，会看到有几款菜品的照片上标注着“新品推荐”字样。仔细研究发现，这几款新推菜品售价都比较低:酸菜炖腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售价却只有38元，毛利刚到50%；而金汤萝卜牛仔骨，选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成，每份成本20元，售价38元，毛利只有47%。
这正是大碗居推销新菜的一种手段。大碗居菜品的利润多控制在60%以上，而每两月推出的8款新菜则按毛利率低于50%定价。新菜先以特价推出能提高食客对它的关注度，让它与客人“充分接触”，才能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果会更客观。
待新菜按特价模式销售2个月之后，进行量化统计，日售量不少于25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢复正常定价。

4步分析，决定菜品去留
菜品分析表，观察首末项
       为了便于菜品的动态管理，留下最佳旺销菜，大碗居做了一份菜品分析表。这张表只录入凉菜每月销售前10名、后10名和热菜每月销售前30名、后10名，再将上榜菜品根据毛利、当月总销售量、平均日售量、占总销售额的百分比等逐层分析。

拿到菜品分析表后，要对以下4个方面进行分析：

1、调查落榜菜
   结合前几个月的分析表，对比查看从本月凉菜前10名和热菜前30名中落榜的菜品，从口味、出品等方面调查落榜原因。

      寻找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定价、是否为季节菜、是否更换了主要操作厨师、是否更换了主辅料、是否在操作细节上出了问题等。找出问题所在逐一解决。
      案例1：大碗居曾经有道旺销菜——蛏子炒鳝丝，售价38元，一直稳居排行榜首位。后来因为鳝鱼成本从12元/斤涨到22元/斤，于是将菜价提高到48元，导致此菜第二个月便落榜了。此菜现在虽然没有进入热菜销售前30名，但一直保持中流实力，没有口味和技术问题，所以不需要淘汰。
      案例2：崇文门店有道鱼头泡饼以往每月能卖1200-1300份，去年9月份突然出现大跳水，当月只卖了800多份。经调查发现，崇文门店原先烹制此菜的厨师被调到大碗居新店，此菜转交给店中另一位技术过硬的厨师负责，但因这位师傅没有操作过此菜，细节出现失误：1、每份菜的鱼头特制酱由100克减少为80克; 2、炖制时间由8分钟减到了5分钟; 3、葱姜蒜等料头减半使用。出现此情况，一是因该厨师没按标准菜单操作,二是因该店厨师长监管不力。于是张书杰专程去崇文门店观察这位师傅操作，并指出其中存在失误的地方。两个月后此菜月销量回升到1230份。

2、给后十名一个缓冲期
       无论怎样更新菜单，总会有销售排名后十位的菜品，因此立即撤销当月排名靠后的菜品并不科学。首先各分店的厨师团队需对后十名菜品分别进行讨论，再根据不同情况采用不同处理方案。常见的有以下两种情况：
（1）菜品定价很高。此类菜品除了看销售量外还应参考“毛利”和“客人投诉及建议”两栏。针对定价高、毛利不低于60%的菜品，第二个月要重点搜集客人的点评意见，若口碑很好则予以保留，因为它既不会降低酒店的美誉度，又能带来真金白银。
（2）定价居中、销售量低的菜品。这类菜品需要具体研究，改进其口味、装盘后保留在菜谱中，若半年内一直不景气则予以删除。

3、不在分析表的菜品未必安全
      不在菜品分析表中的菜品也会成为被淘汰的目标。菜品是否被淘汰不仅跟排名有关，部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序复杂，推出3个月后销售量仍没进入凉菜前10名或热菜前30名则予以淘汰。
      案例: 神仙驴肉锅这道菜对原料要求比较苛刻，只选用驴腩部位，推出后销量一般。因为原料不易得且对新鲜度要求过高，所以厨房备货量较少。食客来店中点此菜时常碰上沽清状况，引起不满。现在此菜已经被淘汰。

4、新推特价菜单独分析
       新推特价菜不列入这张菜品分析表中。每月推出的特价新菜通常点击率很高，基本是桌桌必点。即便是大碗居品牌下面积最小的东四店也有50个台位，若特价新菜在该店日售量少于20份就可以确定为不正常现象，需要调查研究。若改进后第二个月仍达不到日售量20份，则予以淘汰。

成立中心厨房
省时省工省料
       大碗居靠着醇正的口味菜，在京城餐饮市场演绎了10年的红火。既然口味是其看家法宝，如何在扩张分店时保证口味统一是重中之重，这也是大碗居在发展壮大过程中面临的第一个挑战。