厨房的沟通模式

厨房的沟通模式

厨房内部的沟通
A：案例描述：
在一饭店3桌宴席的食品部分，是由冷菜、热菜、面点三部分组成。当客人叫起菜时，大家都开始起菜。冷菜还未上完时，热菜菜肴已经出来了，紧接着面点也已制作好了，热菜和面点只能在传菜部等冷菜上完了才能上桌结果是热菜凉了加热，面点从做，其结果是热菜形状没了，即消耗了能源、成本、又伤了客人。

1、问题寻找：
厨房各自为政，上菜程序混乱。

2、解决方法：
※冷菜上菜时，让热菜做好准备不起菜。
※在冷菜全部做完走出时，热菜叫起菜，在热菜走菜的中途中安排面点准备起菜。
※在此餐中，荷台是存在承上启下的作用。安排走菜的顺序及时相互沟通，掌握宴席的进行信息，才能保证宴席的顺利进行，为客人提供优质的服务。

3、互相之间的语言表达：
请问冷菜已上完了吗？热菜可以起菜吗？好的；可以；谢谢；请起菜……
B：案例描述：
厨房粗加工间一上班就进行菜品的摘洗，需要去皮的进行去皮，解冻的食品进行解冻，以及各厨房部门间所需的一切粗加工原料，而厨房各部门间也都开始自己部门的工作而没有与粗加工联系，提供所需要的备用原料。粗加工只是按每天习惯性的干活也没有问及所需。当客人正常上餐最忙的时候，砧板所需的两样粗加工原料却没有了，而晚上收台时又发现一些清洗后不能放的菜品又洗出来很多，被解冻易变质的食品也解冻了太多。

1、问题寻找：
粗加工人员没有请示原料粗加工需求情况，厨房各部没有下达粗加工需求指示数量。

2、解决方法：
每日各厨部给粗加工人员填写一个本组需求各种粗料加工数量卡，再根据需求及时提供的粗加原料与其加工人员进行语言沟通。

3、互相之间语言表达：
请问今天需要什么，要多少？麻烦；好的；谢谢；请你帮我；应该的……

C：案例描述：
例如一饭店某位客人向服务员提出热菜口味调换，这份菜单又早已进了厨房并且菜肴已经有一部份上桌了，客人在此时才提出要求，要按程序作业，服务员就得把客人要求用开单的形式说明送到传菜部，再由传菜部送入厨房接单处，由接单转告荷台，荷台转传炉灶。在这转换过程中，菜品有可能已经炒完出锅了，为了满足客人我们有可能就要回锅从新调味或另外做一份。

1、问题寻找：
信息沟通不及时，上下岗位沟通死板。

2、解决方法：
※菜肴已经开始上桌了，应第一时间用最快的方法把客人信息传达到炉灶，让还未烹调之前得到口味调换信息。
※为了准确无误，应再追加补单加以说明。

3、互相之间的语言表述：
实在不好意思；对不起；麻烦你们了；没关系；别客气；请帮忙；好的……