厨房管理经验

解决“人荒”问题我有一招
      餐饮业是一个流动性很强的行业，每天酒店都有跳槽的员工，如果不做好人才的储备，酒店将出现“青黄不接”的现象。为此，我要求进入酒店的打荷人员半年就能上灶炒菜，水台半年就能胜任砧板的工作。这样即使炒锅跳槽，我们也不用担心人手不够了。以炒锅为例，我规定每个炒锅必须带一个打荷，炒锅师傅可以自行挑选打荷人员，这样做有助于培养他们之间的师徒关系。一般炒锅师傅自己挑选的打荷人员都是他们欣赏或者和他们比较投缘的，这样，炒锅就会自觉地去教“徒弟”，如果，半年后自己带的徒弟不能出师，这个做师傅的脸上就会很“无光”。半年后，我会让“打荷”人员上灶，看他们是否能胜任炒锅的工作，对于考核不合格的人员，我会分析原因。如果是因为打荷人员自己懒或者能力达不到，我会再给他们一个月的时间，如果一个月后还是不达标，就只能辞退了；如果是“师傅”保守不愿意教徒弟，那么这样的炒锅，即使技术再好，我也会把他淘汰，因为这样的炒锅缺少竞争和创新意识，不适合在酒店工作。
这样，酒店不仅培养了大批的后备力量，还因为在这里能学到东西，很多员工打都打不走，这就从根本上避免了员工频繁跳槽。

厨房卫生不忘“坑渠”
      为了保证厨房的卫生，很多酒店都制定了严格的规章制度，有些酒店甚至还在员工头发上做起了文章，规定员工必须统一理成寸板头或光头。这些制度对规范酒店的卫生的确起到了一定的作用，让整个厨房整洁如新，但是有时候或许忽视了“坑渠”这个小细节，我的观点是:一个厨房是否真的卫生，从排水渠就可以看出来。如果排水渠清理不及时，会因堵塞而造成厨房积水。一般老鼠、蟑螂等也会从下水道等坑渠进入酒店的，如果不注意坑渠的卫生，会使厨房老鼠泛滥。此外，从“坑渠”还能看出厨房是否存在浪费现象，以三文鱼为例，酒店规定清洗三文鱼时剩下的一些边角料要重新利用，做成三文鱼烧茄子等，如果清洗下水道时发现有三文鱼的边角料，说明打荷人员在处理原材料方面存在浪费；如果发现下水道油渍比较多，但是卖出去的菜肴却没有增加，这说明炒锅在用油方面存在着浪费。所以在检查厨房卫生时，我的检查重点就是厨房的坑渠。

用幻灯片制作菜品展示柜效果好
       前几年，酒楼比较时兴用冷藏柜展示菜肴实物，看着实物点菜，客人就可以吃得明明白白，但是这种展示方法却特别浪费。一般，冷藏柜里展示的实物最多能存放三天，三天之后就要丢掉了，这无疑增加了酒店的成本。为了减少这种不必要的浪费，我把酒店的菜肴用数码相机拍下来，再通过电脑和幻灯机投影到幕布上展示给消费者，这种方法效果很好，它除了给客人一种新鲜感外，还为酒店节约了大量的资金，我曾经粗算了一下，用照片代替冷藏柜展示菜肴，每个月可以为酒店节约3万多元的开销。如我在江苏的东方渔港大酒店时，就采用放幻灯片的方式为消费者展示菜肴实物，东方渔港有一个占地面积800多个平方米的海鲜池，我把各种海鲜成菜后的样子都拍出来，用幻灯片投到海鲜池旁边的一面墙上，客人选定海鲜后，可以看着幻灯片上的菜品点菜。这种点菜方法让消费者觉得很新鲜，一经推出就受到客人的欢迎，并为酒店吸引了大量的客源。

用“尽料率”控制原料的“使用率”

     在保证菜品质量前提下，我要求厨房要尽可能的使原材料物尽其用，为此我们给各种原材料制定了一个使用标准，如牛肉的出成率为70%；西兰花的出成率是67%；草鱼的出肉率为40%；排骨要分开用，中间用来做金牌蒜香骨，剩下的用来做红烧排骨。
      这个标准并不是我凭空制定的，而是通过计算得出来的。每次厨房购进了新的原材料，我都会和头砧商量怎样才能使它物尽其用，然后称出下脚料的重量，用原来的重量减去下脚料的重量再除以原材料的原重量，得出的百分比就是它的尽料率。以西兰花为例，一般1千克的西兰花经过粗加工后，下脚料的重量为330克，那么它的尽料率=[（1000-330）÷1000]×100%=67%。
经过反复摸索，我将厨房中大部分原料的尽料率都制定出来，比如：
原料 尽料率 原料 尽料率
通肌 80% 干鱼肚 500%
金钩翅 150% 猪腰 80%
牛柳 75% 羊后腿肉 85%
国产带鱼 70% 整板冻虾仁4斤装 50%
大墨鱼 46% 冻鲜尤 45%
冻墨鱼仔 80% 袋装虾仁 40%
虾出肉率 50% 仔鸡 79%
这种做法不但保证了原材料的最大利用率，还为成本的计算和考核提供了依据。
酒店里的“裙带”关系是职业经理们最头痛的问题，看看下面几位是如何处理的。