厨房管理的深度创意

◆姓名◆ 金彪
◆职称◆ 中国烹饪协会会员、国家高级烹饪技师、烹饪协会理事。
◆现任◆ 北希发展有限公司——格林梦水乡行政总厨,出品总监。
◆厨绩◆ 不管是五星酒店还是社会餐饮，管理起来都游刃有余，得心应手。

事件：今年5月，我接手了一家新厨房，刚开始遇到了很多棘手的问题，主要是命令执行不到位。比如员工对领导分派的任务会以各种理由超时完成、完成不理想或者根本不完成。为了提高员工的执行力，我曾出台多项奖惩条款，做成表格督促员工，虽然有了一定效果，但是小工们却因为经常扣钱而心生不满，久而久之还产生了离职的想法。
后来我运用了一种新的管理方法——“YCYA管控工具”，这套工具的独特之处在于：员工签订承诺书，自己承诺达不到目标受什么惩罚。因为任务内容、进度、奖励都是由事前协商确定的，有效调动了员工的荣誉感和主动性。施行了四个月后，厨房的整体面貌和各项制度的执行力都有了明显改善。

承诺+检查+汇报+奖惩=“YCYA”

施行“YCYA”管控工具主要依靠一张管理表格：
“Y”意为“yes”：承诺人接到工作指令后，主动明确地作出承诺。
“C” 意为“check”：表示检查。指令发出人和承诺人协商确定任务完成时间，到时进行检查。
第二个“Y”意为“yes”：指工作完成后，承诺人主动明确地向指令发出人汇报完成情况。
“A”意为“Award”：表示奖惩兑现。奖惩一般不过夜，当天晚间例会时兑现。进行处罚时，炒锅等基本工资高的员工，是以扣罚奖金入厨房流动资金的方式为主；小工则以“体力劳动”为主，比如做40个俯卧撑或一个人打扫厨房的整体卫生等等。

填写表格时，“Y”一栏由承诺人填写完成指令的承诺；“C”一栏由承诺人填写指令完成时间；第二个“Y”由检查人填写承诺人完成指令的情况；“A”由承诺人填写如果完成指令不达标的处罚办法及圆满完成指令的奖励办法。
每当有指令发出，承诺人就要填写一张“YCYA”表格，然后指令发出人将表格贴在厨房入口处的公示栏内，全体员工都可以进行监督。在承诺检查日当晚的例会中兑现奖惩。

想学YCYA 先看这段小品

为了让厨房的员工快速明白“YCYA”的使用方法，我与店长、总经理、大堂经理一起设计了一个小品，内容是：老板带厨师长采风时发现了一道很喜欢的菜品，厨师长当场表示能在三天内研究出来，结果回到酒店后一直没有做，虽然老板追问了好几次，厨师长仍然以忙、累等理由拖了一个星期。这时老板拿出“YCYA”管控表格让厨师长填写，厨师长表示两天内出菜，并承诺若出不了则罚款300元且取消当月奖金。表格一式两份，厨师长自己拿一份，另一份贴在公示栏内。结果厨师长是第三天上午才研究出那款新菜的，这时老板拿出表格，按规定对厨师长进行了处罚。
小品演完后大家基本明白了“YCYA”表格的用处，我还就自选的惩罚方式进行了说明：虽然为自选，但力度不能太小，必须选择能给自己造成压力的惩罚。之后我给每个员工发了一张“YCYA”表格，让他们实际填写，再收上来逐个检查纠正。

自告奋勇有奖励

“YCYA”表格中有一项内容为奖惩，既有惩罚也有奖励。被奖励者多数是“自告奋勇”接手职责以外工作的员工。
比如有个打荷工主动接受了抽油烟机的油污清理工作，按“YCYA”的管控工具表格显示，他应在当日晚上23：30做完此项工作，检查结果是按时完成了，因此按“奖惩兑现”一栏的约定奖励了50元。还有一位电工出身的炒锅，看到厨房电线外露的隐患，主动请缨进行修理，并且在规定时间内出色地完成了任务，也得到了相应的奖励。但是即使是自告奋勇接手的任务，如果没完成或完成得不好也会受惩罚，不过比未完成份内任务者处罚力度小得多。

第一个做俯卧撑的人——厨师长

“YCYA”出台后第一个受罚的不是别人而是我，而且就在刚刚介绍完“YCYA”管控的当天。厨房开例会时要求不能听到手机响，每次例会前员工都要承诺不开手机，结果在开例会时，我和另一名小工的手机铃声却先后响了起来。当时虽没有填表格，但开会前已经有过承诺的举动，“YCYA”管控方案也已经开始施行，为了起到表率作用，我和那位小工，在酒店老总、办公室总监以及所有的员工面前做了40个俯卧撑。

冰箱抽查月

“YCYA”管控表格通常用在出新菜、领导分派临时任务、打扫卫生（每周一为集体大扫除日，每人都有具体的卫生区域，没完成的就处罚）、日常规范（日常规范经常不合格的人就会被要求签订该表格用来督促）等方面，多是针对具体人、具体事情填写。但我曾经让全体员工为同一件事情集体签了“YCYA”表格，效果也不错。
以前我们厨房的冰箱管理不善，堆放的东西比较混乱，经常出现原料清理不及时或者变质情况，追究责任时相关人员又会互相推脱，于是我开展了一个“冰箱抽查月”活动，用“YCYA”管控工具进行管理。
首先给每个冰箱指定一个具体责任人，贴上标签明示，并规定责任人负责冰箱内物品的保质和排放顺序。
第二、可以让别人使用自己负责的冰箱，但摆放原料时冰箱责任人要监督提醒。
第三、全体签订“YCYA”管控表格，承诺冰箱内出现原料摆放混乱、变质等情况时接受的处罚方式。
第四、不定期抽查冰箱，当冰箱出现问题先找冰箱责任人，若问题原料不是冰箱责任人放入、但又找不出放原料的人，责任人自己接受惩罚；若找到了乱放原料的人，两人都会接受惩罚，因为冰箱责任人没有做好提醒监督工作。
经过一个月的调控，受处罚的人越来越少，现在大家都会主动收拾冰箱保持整洁。

厨房流行语：
如果你做不到怎么办？

“YCYA”管控已经在厨房施行了四个月，除了很多行为得到规范、员工工作积极性没有被打击以外，还提高了大家的诚信度。现在厨房的流行语就是“如果你做不到怎么办？”。“YCYA”运用比较熟练后，很多小的指令基本可以取消“YCYA”表格，但是这种管控形式并没有消失，因为人人心里都已将这一套承诺、检查、奖惩的流程当成了习惯。
比如有一次厨房的炉子坏了，我去检查了一下后随口说了一句“今天就能修好”，结果周围人就直接问我“如果你做不到怎么办？”，我立刻说“做俯卧撑外加罚款”。结果当天我没有修好，虽然没有填表格，但是做出承诺时很多员工都在场，因此我接受了相应的处罚，从那次后我再也不敢“信口开河”了。
从这四个月的历程来看，第一个月从小工到经理都会受惩罚，最多的时候一天能有四、五个人一起做俯卧撑，到现在是一个星期也难得碰到一次，取得了良好的效果，更值得高兴的是，当我给厨房小弟分派工作时，他们会主动要求我用“YCYA”管控工具来监督、督促他们，以便能提前完成任务并得到奖励。

附录：
施行“YCYA”管控工具的注意事项
1、检查人数量不少于两名，包括指令发出人和其他1名无关人员。
2、检查人不只负责检查最后的结果，在指令执行期间要进行过程监督。
3、及时奖惩。奖惩要马上兑现，不可累计在一起奖励或是惩罚。
4、奖惩条件一定是承诺人自己提出的，承诺的惩罚一定要对自己有压力，并被大家认可。
5、指令人一定要明确自己想要的结果是什么，不要给承诺人具体的方法指导，而是直接索要结果，具体怎么做由承诺人自己想办法。