艳阳天大酒店前期包厨的工作计划

一、人员安排计划

酒店经营面积约2000平方米，是一所以包厢为主、大厅为辅的接待性酒店，酒店包厢约20个、大厅台面约40张，厨房人员定位计划如下：

1、行政总厨1名

2、炉台人员8名（其中1号炉台人员为炉台领班）

3、打合人员6名（其中1号打合人员为领班）

4、砧板人员7名（其中1号砧板为领班）

5、凉菜人员2名

6、主食、面点2人

7、煲仔、煲汤1人

8、蒸菜、上杂1名

9、洗碗工2名

10、洗菜、水台共3名

合计约33名员工

二、制订菜谱

菜谱是厨房工作的一个主要部份，菜谱的制订决定出品的好坏与工作的成绩，必须根据当地的口味、当地的传统菜来制订新的菜品。菜系主要组成如下：

①粤菜  ③传统   ③湘菜    ④赣味烧菜系列

⑤河鲜的烹制系列    ⑥滑炒菜系列   ⑦蔬菜及汤羹系列

三、菜品的分配与工作的定位

厨房做到忙而不乱，保证出品质量必须做到厨房的合理分配、流程化，首先订制岗位责任卡。 

  

 

四、后厨与前厅衔接的工作计划

①让前厅经理及工作人员了解菜谱，由行政总厨负责培训。例如：菜品的形与色、味型特点、整桌菜品的色泽搭配及营养搭配。

②后厨向前厅提供的菜品质量反馈单

 

菜名	满意	一般	不满意	点评
向塘土鸡
蛋黄茶树菇
石锅脆骨
酸汤老鸭
鲈鱼刺身
开胃泡红椒
刀拍大黄瓜
开胃萝卜皮
彩椒拌皮蛋
云豆煨红枣
雪菜毛豆米
蜜枣小金瓜
山椒小木耳

 

③后厨向前厅提供的每日估清单

每日砧板库存、带料、销售明细表

                        备注：★代表新菜，△代表热销，○代表急推