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厨房上菜速度管理

厨政部职业餐饮网 2012年01月16日

厨房上菜速度管理

首先，厨房每位员工必须有个正确态度对上菜速度，方可达到最快速度，顾客进屋就想越快越好。

为了提高上菜速度，厨房应该做到：

一、厨师：

1. 菜谱不繁。为了保证上菜速度，在制定菜谱时，工序复杂，加工时间长的菜，要尽量少上菜谱。

2. 备好半成品。半成品菜要在饭时前备好备全，避免饭时现准备。

3. 上灶及时。第一第菜单下去时，所有的厨师都要上灶，厨师长安排好，并带头上灶，做到不压一道菜。

4. 先快后慢。同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。

5. 快慢结合。快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。

6. 急菜急做。划菜口急的菜，要先做先走。

7. 分菜分做。正常情况下要认真执行灶分菜制度，谁的菜谁做。

8. 先易后难。容易做的菜要先做，在保证质量的前提下，以走菜速度为主。

二、墩工：（准备工作必须做到全面；跟划菜口勾通也非常重要）

1．切配分工。三个墩以上的店要分墩切配，分墩保管物品，分墩计划菜。

2．备足备全。计划料全，准备充分，副料备足。

3．先易后难。易配易做的菜先配先送，难配难做的菜，后配后送。

4．急菜急送。注明“先做”的菜或“急催”的菜，做到：先切先配、先送。

5．分灶分送。按照厨师的分灶分菜，切配好的菜，要分灶递送。

6．无酒优先。客人不喝酒的菜要先配先送。

7．人少优先。对客人少的桌要先配先送。

8．百催不烦。前厅与划菜口催菜是代表客人，下达快做指令，墩上要积极配合。

9．做好计划工作，尽量避免饭时去购买原材料。

10．做好饭前估清和饭时估清，以免传达不及时而廷误时间。

11．杂工进厨房。到饭时杂工应结束准备工作，进厨房做力所能及的工作。

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