配份就是将加工成形的或腌浆好的原料，经过一定的组配，形成一个或一组未烹调的菜肴或宴席的过程，配份阶段很重要，通过配份工作为下一步烹调做准备，使菜肴或宴席初步成形，确定烹调的风味，控制原料的成本。决定未来菜肴形式和风味的走向。

配份质量的管理：

1、保证菜肴宴席原料搭配的合理性：许多菜肴讲究一定的搭配，完全来自于砧板配份的工作。一定要注意配份中的不搭配菜品，如豆腐与菠菜，螃蟹与柿子，苋菜与甲鱼等最好不要搭配。

2、保证菜肴宴席原料搭配的统一性。餐饮企业最忌讳的就是配菜标准的不统一，同样一份三鲜锅巴，可以有火腿鸡片肉片这样的荤三鲜，也可以有笋片木耳蘑菇这样的素三鲜，所以餐饮企业一定要规定下来菜品的搭配，而厨师长就是确定标准的决策者，他必须要每个配菜的厨师都知道菜肴配置的标准，所以一定要编排一个菜肴配置标准单张贴于厨房显眼的地方，供厨房的配菜人员参考。

3、保证菜肴宴席原料搭配的灵活性，这个灵活要建立在规范的配料制度上，如果突然有顾客点取菜单上没有的菜肴，那这时要满足客人的需求，按照客人的要求去搭配原料的。

在菜肴配制过程中，还应该注意规范一些配菜行为，比如主、配、调料分开放置；宴席零点菜分开放置；不同的宴席归类放置，这样即使在生产忙碌时，也可以清晰地知道配菜的程度，防止漏单，同时也为下一道烹调的顺利操作做准备额。

 

菜肴配置标准单

菜名 主料 配料

金牌纸包鸡 仔鸡40克，银杏100克 香菇50克 ，锡箔纸12张

过桥生鱼片 黑鱼片300克 酸菜100克 野山椒50克，粉丝100克，香菜20克

红扒鲢鱼云 鲢鱼云12只 豆腐12块 粉皮100克 菜头12只 蘑菇12个

 

 

料头配置表

红烧料 原只菇 姜片 火腩 笋片 蒜 陈皮 葱

红炆料 火腩 蒜子 姜丝 陈皮 葱或豆腐 蒜蓉

油泡料 甘笋花 姜花 白菌片 蒜片 葱白

炒料 甘笋花 姜花 白菌片 蒜片