厨房生产年夜饭的几个注意事项

         年夜饭的生产有着自己独特的地方，它不同于商务餐的零零散散，用餐时间跨度大，有充分调剂菜肴的时间；它也不同于婚宴、团队餐，婚宴、团队餐可以同时上菜年夜餐实际上是客人在一个相对集中的时间段用餐的活动，用餐量很大，一般的餐饮企业是爆满的，实际上年夜餐是一个相对集中的时间段用餐的活动，用餐量很大，更多的是超负荷，而且每桌客人来的时间间隔较短，使厨房调剂菜肴的时间几乎没有，这给厨房带来了相当的困难。
在开始正常的生产之前，前期的辅助工作要到位，首先菜单的制定要掌握一定的原则：
1、 由于生产量较大，菜单中菜肴的安排要有可操作性，其复杂程度要根据餐饮店的设备条件来定。比如冬天天冷如果有保温柜，才可以安排炸类的菜肴，因为炸菜类可以提前做好放入保温柜中，现来现炸是绝对不可以的。
2、 年夜餐的餐单一般会以套菜的形式出现，通常会有几个价位的套餐。考虑到年夜餐的复杂性，一般提供的套餐种类不要过多。
3、 菜单中所安排的菜肴的制作不要集中在一个岗位上，通常要将制作分流。比如上杂、烧烤、点心都可以分担部分菜肴的制作。
4、 不同价位的菜肴可以有交叉，保证不同类型菜肴的量不要过多。
5、 菜单中应该多安排烧、焖类菜肴，如果有保温的器具不坊考虑使用，比如锅仔，巴西明炉等器具
确定了菜单，就需要进行具体的生产实施，其步骤如下：
1、 与餐厅一起将所有的预定的年夜餐绘制成座位示意图，分别划分区域，并编号以便走菜时菜肴尽快上对桌子
2、 将客人预定的菜单进行归类，统计出各标准的餐桌数
3、 将菜单中将要制作的菜肴进行分类，归类分摊给相应的岗位烹调
4、 将人员进行重新分工，每人各负责一个菜肴，并告知菜肴的数量及价位、台号。比如上杂负责蒸、煲仔类菜肴；点心负责鱼类菜肴；炉灶主要负责炒菜；烧烤主要负责烤类菜肴。
5、 增加打荷人员和传菜部人员，分别划分工作区域，必要时安排好通讯工具，比如对讲机，喇叭，耳机等
6、 重新布置厨房布菜的位置，保证上菜的通畅和快速。
7、 厨房的管理者一定要注意协调工作，一旦走菜，各部门要一起限定。