软硬兼施管理厨房

        管理厨房，不但是件细活，而且还是件艺术活。要想做好这几十个人组成的大团体的管理工作，光讲“硬指标”的话，多半会给人太大的压力，让一些个不叫薄弱的人打起“退堂鼓”来；如果一味地采取“怀柔政策”呢，又难免让个别的“捣蛋鬼”钻了空子。那么，究竟要怎样做才能达到最好的效果呢？经过多年的摸索和总结，我发现，在进行厨房管理的工作里面，只有“软硬兼施、”“双管其下”，才能做到行之有效的的管理。

1无规矩不成方圆 当硬则硬不含糊

对厨房管理来说，“硬”管理就像骨架和经脉，不可能过多讲“人情味”，一旦制定了相关的规章制度，那就要一视同仁的严格执行，否则管理就失去了“硬”的本质，变得来形同虚设了。

严格的“硬”管理并取得好效果的前提是要制订合情、合理的规章制度。如果制度设定的指标太高，员工在努力也很难达标，时间一长自然就失去了工作热情和积极性、信心等；指标定的太低，对厨房的管理又会毫无帮助。因此每个厨房的状况都不同；实际基准不同；出发点和目标也不同；每位厨师长和经理的管理方法、素质起点、心态、悟性及最终的目标都不同；因此纪律和规定也不同。因此必须找一个合适的基点，揉入适当的激励，以建立起科学的、有效的、责任到人的评估机制；才能针对每个实际情况的厨房及餐饮企业制定出独一不二特色制度。

为了实现这一点，我的方法是：

首先先给厨房员工制定一份《技术业绩综合考核表》，对考勤、厨房当口的卫生管理菜品的出品质量、上菜速度、销售份额及厨师每个月所负担的投诉率等等，制定了详细的管理条例及硬性的处罚条例，包括列出表格，以分数的形式进行考核，并按一定比例去计算工资。

其次，我会依据制作每一道菜的工艺复杂性给每道菜品单项定分，并排列出有个菜肴分数的祥单交与每位厨师人手一份，像难度大的菜每菜订5分，普通的每到1分或2分，机动菜每菜1分等等。这样业绩考核加分项目便让“硬”管理有了一定的弹性指标，考核时更容易调动起员工的积极性来。

有了明确的管理制度，接下来的就是由酒店安排专门的人员对厨房的各项管理指标进行考评，如果员工违反了之中的某一条，那就的接受相关的经济处罚。经过几次“真枪实弹”的操作，“硬”管理的威慑力就会逐步显现出来，最后成为厨房管理的有效手段。

2有温情才有团结 该软即软重人性

作为厨房的高层管理者，真正的成就，并不是单纯的由技术和荣誉来衡量的，只有当自己所在的厨房团队在他的带领下，形成了强大的整体团队精神时，他才可以骄傲的宣布，自己的确取得了可观的成绩。要做到这一点，厨师长就必须在“硬”管理的同时也注意适当的保持人性化的管理，做到“三多六少”，促进员工形成“四心”的观念，以让整个团队充满温情和凝聚力。

三少六多

三少包括

1少批评：在工作当中出现失误，我们作为管理者应尽量帮他们分析问题出在哪里，找出根源在做指教，尽量做到少批评。

2少责骂：每个人都有自尊，员工也一样，当他们犯了错误后若对其大加责骂，只会激起他们的逆反心理，如果当时把员工叫道一边讲明道理，那么及解决了问题，又让员工有机会下了台。

3少挑刺：在厨师行业当中有些不成文的“规矩”，比如逢年过节或者师傅过生日是要向师傅送礼等，可有的员工因为家里困难做不到，个别师傅便会在工作当中找茬挑刺；还有一些厨师长处于个人恩怨对员工刻意打压，这些都是不应该的。一名合格的厨师长，绝不可以因私人恩怨及任何利害关系、个人利益等去给员工造成生活及工作上的压力。

六多就是多关爱、多表扬、多鼓励、多发掘、多承担和多为员工制造机会。厨房里边要适当的实施人性化管理，营造充满关爱的团队氛围，并要适时肯定员工的成绩，为他们提供广阔的发展平台。这样才能叫员工树立起留虚心、持信心、有恒心、讲耐心的“四心”观念，打造出共同进步、共同发展的优秀团队。