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酒店厨房管理考核题

厨政部 职业餐饮网 2011年10月30日

酒店厨房管理考核题

 
本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分共100分。考试时间为150分钟。
第I卷  (共28分)
注意事项：
1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，1再涂选其他答案。不能答在试卷上。
3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
 
—、单项选择题(每小题1分，共计28分)
  下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。
1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是
A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利
B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利
C)有除名及辞退厨房员工的权利
D)有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况
B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料
D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是
A)及时表彰先进，鼓励创新          B)确定考核基本规则
C)公布、学习、确认考核规则        D)适时修定、完善考核规
4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是
A)厨房的隶属关系                  B)厨房的生产功能
C)公用事业设施状况                D)投资费用
5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是
A)2％                             B)8％
C)21％                            D)50％
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是
    A)与相应餐厅要在同一楼层          B)与验货处及时沟通要方便
    C)抽排烟气效果要好                D)配份与烹调原料传递要便捷
7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
    A)应处于餐厅、厨房过渡地带        B)厨房与餐厅过道要采用双门双道
    C入整齐美观，进行无后台化处理    D)应有宽敞的空间和优良的设备
8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是
    A)功能超前原则                    B)安全性原则
    C)实用、便利性原则                D)经济、可靠性原则
9．暗沟是厨房拥冰的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于
    A)80毫米                         B)90毫米
    C)100毫米                        D)150毫米
10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是
   A)备齐菜单供应品种原料             B)确定当餐时蔬供应品种
   C)通报当餐缺售品种                 D)妥善完成刀、砧、布的处理
11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是
   A)推广价值                         B)法律价值
   C)经济价值                         D)社会价值
12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是
   A)冷菜5℃左右                     B) 热汤80℃以上
   C)热饭65℃以上                    D)热菜70℃以上
13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是
A)卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B)卫生是员TT作环境的良好条件
C)卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感
D)卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是
A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B)所有病人都有类似的临床表现
C)停止食用这种食物，发病人数大量增加
D)人与人之间不直接传染
15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是
A)厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
B)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用
C)每位员工具有防火意识与防火知识
D)一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
16．厨房生产有很强的季节性，提出“不时不食”名言的人是
A)孔子                            B)老子
C)孟子                            D)孙子
17．原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是
A)原料鲜活无死货
B)水质清澈无杂质-
C)无泥沙、虫卵，洗涤干净、沥干水分
D)温度适宜、供氧充足、通风光线适当
18．防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是
A)马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净
B)河豚鱼有剧毒，烹饪中谨慎使用
C)死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用
D)扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热
19．餐饮企业员工定额有多种配置的方式，按工作量确定厨房人员数量是其中之一它的计算公式是
A)总时间X(1+5％) ÷8=厨房员工数
B)总时间X(1+10％) ÷8=厨房员工数
C)总时间X(1+15％) ÷8=厨房员工数
D)总时间X(1+20％) ÷8=厨房员工数
20．经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为
    A)大型厨房                       B)中型厨房
    C)中央厨房                       D)超大型厨房
21．下班前，关闭液化气的正确顺序是
    A)关炉灶开关→关总阀             B)关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀
    C)关小火→关炉灶开关→关总阀     D)关总阀→煤气断绝后→关炉灶开关
22．贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是
    A)0～3℃                         B)0～-4℃
    C) -18～23℃                      D) -45℃以下
23．厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是
    A)由普通的易燃材料引起           B)由厨房空气湿度引起
    C)由易燃物质如汽油和油脂引起     D)由电器设备引起
24．厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容，符合厨房卫生行为规范的做法是
    A)用洗净的手指沾食物尝菜         B)上班时咀嚼口香糖
    C)带病坚持工作                   D)健康证已失效者不能上班
25．标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是
A)烹饪原料成本增加
B)不能保证分量标准化
C)部分员工感到无创造性而产生消极态度
D)生产效率下降
26．厨师流动率过高会使餐饮企业管理增加不利因素，下列选项中不是导致厨师频繁流动的主要原因是
A)本企业工资水平在行业中偏低     B)厨师升迁机会太少
C)工资分配体系不科学             D)缺少时间解决个人问题
27．招聘厨房员工的正确程序是
A)初试一面谈一测验一政审—体检
B)初试一测试一面试一政审—体检
C)初试一面谈一测试一体检一政审
D)初试一面谈一体检一测试一政审
28．制定岗位职责时，第一项内容应为
A)职责提要                       B)岗位名称
C)管理对象                       D)任职条件

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