厨房管理实务

      火锅店餐饮质量的治理，从某种意义上说决定着火锅店的声誉和效益。火锅店厨房是餐饮的核心，火锅店厨房的治理是餐饮治理的重要组成部门。厨房的治理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的治理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。
一、岗位分工公道明确
公道分工是保证厨房出产的条件，厨房应根据出产情况、举措措施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确划定，形成文字，人手一份，让每位员工都清晰自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、轨制的完善和督促
轨制建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的划定应加以明确，界定清晰。为避免轨制流于形式，应加强督查力度，可设置督查治理职员，协助厨师长落实、执行各项轨制（治理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有铺排，无落实的治理通病，确保日常工作严格按划定执行，使厨房工作重铺排、严落实。厨房的规章轨制是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章轨制、督查办法后，再进一步加强对职员的治理时就有章可循了。
三、人本治理
公道的岗位分工、健全的轨制，配有高素质的职员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，假如职员素养不好，极轻易滋生长短。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该进步在文化教养方面的要求。只有拥有丰硕的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌注贯注经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常糊口中也较轻易沟通与协调。
四、本钱治理
除了做好质量的检修、价格的监视外，利用下脚料也是一个降低本钱的途径。详细可采取利用和外售的办法，利用下脚料经由一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，铺排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低本钱支出。此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支按期与营业额做比照，控制原料本钱。间接本钱，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等，属于厨师长治理范畴的本钱。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须把握基本的维护保养知识，制定尺度的使用、清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房举措措施、设备的专业性，一般水电工不认识，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程职员，以应付突发故障和降低维修用度，进步厨房设备的使用率即是进步酒店效益。
五、部分协调
现今的厨房，除了保证出品供给，还应很好的与各相关部分协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外，厨师长作为餐饮部的主要治理职员，应认识前厅的各个工作环节，常常征询服务职员和宾客对菜肴的反馈意见，按期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
最后，作为一名厨师长，还应常常与员工进行沟通，了解员工的思惟波动，匡助他们建立起良好的人际关系。
跨世纪的厨房经营哲学应是：勤俭、立异、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必需具备丰硕的工作经验、人事治理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及不凡的创造力。只有做到这些，厨房的治理才能有条不紊，火锅店的事业才能蒸蒸日上。火锅店厨房治理至关重要
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