出品的策划环节

作者:苏涛

      酒店所经营的项目越多，产品种类越多，但，都是酒店的产品。产品在酒店内也可以称为出品，客房向客人提供的服务为出品；房间里的卫生整洁质量为出品；餐饮提供的菜肴为出品等等，而每一件（个）出品的提供又都必须达到客人满意或喜欢，方为好的出品、合格的出品。

策划，有计划、打算之意，还有统筹、安排、酝酿和谋策之新解。对一件（个）产品的策划，是需要综合实施这些方法运行，使之最后达到较好的策划效果。

     一件（个）出品的推出或提供不免要参与了很多思想和尝试过程，甚至开会不断地讨论做分析，最后提供给客人，我们往往认为这个过程到了这个时候该画上句号了。而恰恰不是。

       酒店不断地推出新的菜肴是经营管理需要，是满足顾客求变、求异的心理，也是产品竞争的手段和实力象征。酒店一年下来推出的新菜据统计，不低于一百道。什么新食材、新调料、新器皿及新烹技。但往往回过头来，没有留下一道经典、特色、招牌菜，没有一道让人多年后还在赞赞不绝。那是什么原因所致呢？

一道菜肴的推出，首先要确定它与现在所销售的菜肴有没有冲突的地方，如与其他菜肴归不归类，不归类，四不像，很难定位，客人不认，就会让客人略感不值。如粤菜和本地菜，选材定价都不会一样。二是季节。到什么季节吃什么东西，很多人都会有这个意识，尤其是现在人人注重养生，讲究环保、绿色、不含任何添加剂，对原汁原味、来自大自然最好是带着虫子上桌更是惊喜不一，认为迟到了绿色食品。比如冬季，到了立秋时，北方人心里就已经过冬了，什么贴秋膘、吃肉类食物等，你看那火锅店、炖菜馆、滋补靓汤、海参鱼翅等生意相对都十分火爆。如在夏季，这些生意恐怕都不会太好。三是推出。推出的时间、方式。上面说到了季节，那具体在那一天也会不同，怎么推出来方式要讲究。如星期一买卖稀，这是很多酒店餐饮都承认的一个现象。一个产品想一鸣惊人就好比一个酒店开业，必须要有人气，要有销售量。这不单单是为了销售量，还有一个原因就是它肯定了一个产品的研发过程参与者的成绩和付出。所以选择那一天推出很关键，不然，随便的推出造成客人点击量上不去，厨师、服务人员就会懈怠产品。方式也是一种策划手段，目前酒店采取的有新菜区、特价、赠送品尝、员工强推等方式来促进销售量。策划学中有一种方式我认为可以考虑下，那就是炒概念。一道菜在还未销售，广告、宣传已经做得客人迫不及待了，很想马上见到、吃到。这就需要系统的策划了。

        我们酒店制作了一道菜，叫“秘制鲈鱼”，这道菜整个研发过程没有什么不一样，但就是在推出的时间和方式上考虑了几天。店内海报的制作更是做了一张又一张，背景、颜色、字体大小、图片大小等细节，做好后，餐厅与宾客入店大堂各一份，同时，餐厅加强员工相关信息的培训，对菜肴知识更能全面地掌握和解决客人期待中的咨询工作。当一周后上架销售时，几乎不用推，客人就选择了它，连续好几周靠着稳定的质量销量稳居前茅，并迎来了很好的客人口碑。其实这里不免有心理因素，想——得到——喜欢，是这个产品销售策划的依据。很多时候，我们只做到了很容易让其得到，没有去想“想”得到的过程。

       最后就是关注。对菜品的信息反馈搜集和整理是反映一道菜品销售能否持续的关键所在，在第一天、第一周，第一个月都要认真去关注，员工给予搜集的信息、管理层给予了解的信息都将要在最快的时间与厨房沟通，将客人所反映的信息附注到菜品中，去调整、改进，有时还要考虑个性化需求，给予特殊考虑。

策划一道菜的销售与策划一个企业上市我想应该是有相同的地方，有计划、有谋略、有统筹。凡事做到多考虑一点，你就会经验收获一点、思想进步一点。每一份用心，都会在成绩中体现出来。