关于酒店备菜，验菜管理的规定

酒店各部门：

为了规范本酒店备菜，验菜管理，理顺管理程序，明确管理责任，提高工作效率，保证原材料进店质量，特作如下规定。

一、 备菜规定

各厨房备菜，必须提前一天，最迟到晚上9：00之前向采购部提交所需原材料的品种，数量，质量标准，规格等内容的订菜单，由采购部统一安排通知供货商供货，临时需要增补的原材料，需要提前2小时向采购部申报，以便采购部安排采购。各厨房未按规定申报，产生的经济损失由部门负责人和有关责任人承担，并追究相关人员的责任。

二、 验菜规定

1．验菜职责

    验菜实行各厨房厨师主管1人、各菜系砧板、验收员、采购员共同负责制,其中原材料质量规格由厨师负责、数量斤两验收由验收员负责,验收监督复核由质检部负责,与经销商协调、确认由采购员负责，各司其职，相互监督，并共同在收货单上签字方可做为供货商有效结算供货凭证。

2.验菜时间

规定每天上午8：00为验菜时间，各验菜人员必须到验菜点验菜，不得迟到，早退，直到验菜工作完工，迟到早退者，按有关规定给予处罚。

3．验菜要求

各验菜人员必须严格按照订菜单质量规格要求、按验菜程序，严把质量关，不得随意收货，如因质量原因造成厨房无法出品菜肴，产生经济损失，由验菜厨师承担100%。缺斤少两产生的损失，由验收员承担100%，未能及时供货由采购员承担100%。

供应商未按备菜要求供货或其他原因而造成的临时缺货，采购部应及时补购、保证厨房需要。如因采购不及时造成经济损失，由采购

 

员全额承担，如市场确实没有所需的品种，采购员应及时与厨房协调后寻找替代品，保证厨房需要。厨房不得无故挑剔而影响菜肴出品，如因此造成损失额由厨房所属菜系负责人承担。

三、 供货管理

1．供货口径

      所有供货统一由采购部管理，各厨房未经批准，不得擅自通知经销商供货，采购部选择供货商应货比三家，坚持“三比”原则，比价格，比服务，比质量，择优选择1-2家经销商，并须签定供货协议，协议期一般为三个月至一年，期满后再续签，协议中必须明确供货质量要求，供需双方责任、结算方式、违约责任等内容。严格按协议规定办理供货事宜。如供货商未按协议供货，由采购部负责追究供货商责任。如采购部未按规定管理，将给予50-500元罚款，情节严重者将给予劝退。

2．询价与定价管理

询价工作由采购部、总经办，财务部，各厨房指定厨师分别进行询价，在菜品（含水果、肉食、禽蛋、粮油食品）价格波动较大情况下，每周询价二次，菜品价格波动不大情况下，每周询价一次，调味品可半月询价一次。询价要到批发市场和集贸市场了解行情，每位询价人员要做好询价记录，并将询价结果记录整理报送总经理。

总办负责汇总批发价和市场零售价后交采购部定价。

定价工作由采购部，财务部，总经办，各厨房厨师长与供货商商议定价，定价根据高于批发价，低于零售价原则制定，力争最低价格成交，供货商签字认可后，由采购部提交一周菜品价格表。参与定价人员分别签字后，报财务部门审核、总经理批准后执行备案，确保菜价真实性、合规性，严禁营私舞弊，私拿回扣，任何收受供应商物品者，一经发现，将按违金额5倍罚款，并做除名处理。