瑞士酒店的厨房管理

  瑞士的酒店对餐饮非常重视，无论是城市酒店还是山村度假酒店，餐饮收入一般都超过客房收入，高的可占到酒店总收入的80%。瑞士酒店协会的星级评定标准规定，一星级酒店只需拥有客房5 间，单从这一规定，便可以看出餐饮在酒店中的地位。

    在瑞士，厨师受到了广泛的尊重。在重大宴会即将结束前， 宴会主持人总会请出值班厨师，并逐一介绍给客人，所有的客人会以掌声及其他方式感谢厨师辛勤而又充满创造性的劳动。一丝不苟的狠抓餐饮食品制作质量在瑞士的厨房，可以看到醒目的法文标语，上面写着：质量重于生命！在国内，看惯了标语，到了瑞士，才发现国外标语其实一点也不比国内少。瑞士的厨房管理是严格出了名的，我认为做得最好的还是瑞士的餐前准备工作。法文叫做mise-en-place。这个法文单词我在学校听得耳朵快磨出了茧子，到了实习酒店这才发现，从楼面到厨房，上上下下说的最多的也是这个单词，可见瑞士人多么重视餐前准备工作。开餐前的检查极为严格，瑞士厨师工作服的左边有一个放置食品温度计的小兜子，食品温度计的使用是非常频繁的，从热汤到牛排的温度测量都一丝不苟。瑞士厨房的行规要求提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色、追求完美、永不满足、永远力争精益求精。特别值得我们学习的还是瑞士的标准食谱的广泛使用，它不但可以预示产量而且可以减少督导，高效率安排生产，同时减少劳动成本，减少对存货控制的依靠。
主动征求客人意见

瑞士的酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，所以经常可以看到瑞士的厨师在忙完手头的菜品后常常去餐厅，到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。瑞士堂做的菜品很多，从牛排车上现切的牛排和火焰甜品的制作，都可以看到瑞士厨师活跃的身影。有的厨师还会收到客人给的小费哦。

加班的员工不受欢迎

“你明天早上不必来得太早，九点来足可以干完你的活了。”在实习的酒店厨房常常听到厨师长这样安排工作，我觉得很奇怪，因为在国内，加班是正常的，逢大型活动都需要提前上岗，我好奇的问了厨师长，原来厨师长算得仔细：在上班时间内完全能胜任本职工作的员工，如果每天早来1小时，一个月就浪费掉了31小时；比方他一个月的薪水是3000瑞士法郎，除去假期，每个月上班天数约是24天，按每天上班时间为10小时计算，每个小时付出的薪水就是12.5瑞士法郎。如果节省了这31个小时，就意味着省下了388瑞士法郎。而且，“来得早了，给我用的水电也多，这也是成本控制的重要一项！”所以厨房管理者的观点跟国内有很大不同，来加班的属下不光得不到上司的青睐，还往往要挨批评，要被怀疑是不是能力不足、对工作不能胜任，甚至还有被炒鱿鱼的危险。想做给客人吃？

先把自己人“喂”好

瑞士酒店的老板格外重视员工餐的质量，由于西方社会普遍的生活水准较高，员工餐标准很高，员工餐头盘、汤、主菜、甜点都是必不可少的，员工餐没有专门的厨师，由于人工费用高昂，只有让厨房师傅兼做员工餐，往往是级别较低的学徒做员工餐，很少见到厨师刚到一个新的厨房，就能上出菜给客人——老板可不放心。而给自己人做上几天饭，最能体现出他的真实本事和心理素质。真正好的厨师，应当热爱的是烹饪本身，对吃自己菜的食客一视同仁；如果他因为把自己放在前边而敷衍了事甚至闹情绪，这种人就很难保证他在真正面对客人时的出品的质量。

一专多能

瑞士的酒店规模不是太大，加之劳动力成本很高，酒店就要求员工能从事多项工作，即我们通常所说的“一专多能”。在客人比较多的时候，各级管理者都能亲自“操刀上阵”，不会出现“会管的不会做，会做的不会管”的现象。没有看到厨师长在办公室闲坐的时候，大部分时间都是在厨房忙个不停，重要客人的菜品都是由他亲自制作的，是真正的实干精神。我实习的酒店有150个餐位，经营三餐，还经常要在私家花园举办烧烤和冷餐酒会，这样的餐厅，厨房算上洗碗工（1人）才有5个人，每天上班师傅们几乎没有任何休息的时间，像陀螺一样转个不停，上厕所只有五分钟的时间。有时候看着老板训斥厨师长菜品出现问题的。时候，我真的觉得他们很可怜，因为法餐非常注重头盘，而且要求极为细致，一道一道的出菜，丝毫不能出差错，也真的难为这些师傅了。