餐饮连锁企业该如何做好厨政管理

浅谈餐饮连锁企业该如何做好厨政管理（原创）
    厨政管理是所有餐饮连锁企业的心头大患。厨政人员总体素质偏低导致了连锁企业在厨政管理方面规范性不足、专业性不强、创新能力不够，严重制约了餐饮企业竞争力的发挥。

　　对于以美味为第一要义的餐饮行业而言，菜品的质量和味道、菜品的推陈出新、菜品的风格样式等就是其核心竞争力的最重要组成部分，而这一切都是厨政管理的范畴。因此，从这个角度得出如下的结论应该不存在争议：厨政管理是餐饮连锁企业管理的重中之重。

对于连锁企业，厨政管理应该达到的功能主要包括如下几个方面：

一、制定合理的厨师培训课程

1、 醒脑课程、企业文化、工作职责与流程、工作纪律与奖惩制度、卫生标准、原材料报单等理论培训。
2、原材料培训：原材料性能、营养学和真假原材料的识别等。
3、 调料的培训：调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等。
4、 技能培训：刀工、烹调、装盘等。
5、成本控制及毛率标准培训。
6、安全培训：食品安全、消防安全等。
7、培训结束时严格对各岗位工作人员进行考核，并做出全面点评，考核合格方可上岗。
8、每个季度由厨政部为主，培训部辅助在长沙或其它地区开课，要求各店相关岗位负责人前来参加培训。

二、所有菜品型成统一量化标准
给每道菜品制作成本卡及火候的把握等统一量化。

三、原材料的配送产品的研发
此项工作是公司要稳步长期发展，必须而急需要做的一重点工程。公司要实现长久利益，首先第一核心竞争力就是有一批别人短期内无法模仿产品；其次要实现加盟商对公司的高度信任；再就是降低加盟商的成本，而加盟商最高的成本就是人员工资，而人员工资压力最大的就是厨师的工资。而这几项要实现，就对配送产品的多样化，说简单点也就是，慢慢型成中央厨房。

四、新品的研发及推广
产品开发是厨政管理的最核心功能。随着竞争特别是价格竞争的日益升级，产品的差异化以及产品差异化的节奏成了餐饮企业获取竞争优势的最快捷的手段。相对于内部管理、前厅服务、营销策略，产品对企业销售的影响更为直接，因此，源源不断的新产品推出将获得立竿见影的效果。

　　1、产品开发的内容和目标。餐饮连锁企业的产品开发分为两个层面，即长线产品开发和短线产品开发。长线产品主要指自制原材料及调配料与调味品、常归原材料（鸡、鸭、鱼、肉）等，短线产品主要指季节菜、小吃凉菜、自制饮料等。

　　建议江南公社产品开发应该达到如下目标：独家产品超过总产品数量的25%，菜谱更新速度每季度1次，每次产品的更新率在总产品数量的30%左右。

　　2、产品开发的要求。

对连锁企业而言，在产品开发过程中，对产品的选择应该遵循以下几个原则：

（1） 营养健康。所有原材料的选择及产品的开发都应该遵循营养健康的要求。

（2） 方便配送。产品成型后要达到容易形成配送的目标，提高公司总部对各店的掌控能力.

（3） 成本因素。对原材料以及加工手段、配送手段要通盘考虑，力求在保证销售毛利率的情况下，产品的价格保持在一个合理的水平，特别要考虑因配送成本增加导致的产品成本增加。

（4） 独特性。要追求利润最大化，就要实现产品垄断化；要保持最大的竞争力，就是消除竞争、形成垄断，即达成“人无我有”的局面，这是产品开发的最高境界。江南公社应该将菜品独家垄断作为未来产品开发的指导方向，切忌频繁盲目模仿竞争对手，而丧失自身的固有特色。

（5） 美观性。定位小资时尚，那么它的菜品就不仅应口感好，而且必须保证烫食前后带给顾客良好的视觉感受。为了达到这个要求，菜品开发不仅要注重原材料的装盘前的处理以及装盘的样式，也要注意烫食工艺或烫食方法的研究，保证其出锅后也保持完整美观的形态。

　　追求美感还包括产品的命名，要求产品名称既能体现产品特色，更要有让顾客看见名字就想尝试的欲望。

（7） 保持合理的更新率。没有一种产品能够长盛不衰，企业应将产品的品种始终保持合理的更新率，比如每个季度的产品更新率保持在30%左右，流动人员小的地区，还可考虑每月推几道新菜，做成单页放入台卡或点菜直接拿单页推荐，在增加新产品的同时不断淘汰老产品。