尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年，但真正能把它用到实处的厨师少之又少，更别说是用它来控制菜肴出品了，所以在很多厨师的眼里，标准菜谱是个非常理想化的东西，和实际的厨房生产格格不入。不过最近，赖建全师傅在发来了自制标准菜谱样本时说，这套标准菜谱不仅帮他管理厨房，而且还让菜肴真正做到了有矩可循。究竟赖师傅的标准菜谱有何独到之处，他又是怎样实施的，还得请他自己说说。
菜品制作标准菜谱（表一）
名称：白玉萝卜丸
类别：清蒸 成本：5.28元/例
重量：760克/例 售价：18元/例
盛器：10寸双耳鲍鱼盘 毛利率：约71%
质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
菜品制作标准菜谱（表一）
名称：白玉萝卜丸
类别：清蒸 成本：5.28元/例
重量：760克/例 售价：18元/例
盛器：10寸双耳鲍鱼盘 毛利率：约71%
质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
用料名称 | 单位 | 数量 | 单价(元/千克) | 金额(元) | 产地 | 包装 | 采购方式 | 制作程序 |
白玉萝卜 | 克 | 4000 | 1.00 | 4.00 | 山东 | 散装 | 1、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5℃的冰箱内存放,时间最长为3天)。 | |
净草鱼肉 | 克 | 1500 | 20.00 | 30.00 | 本地 | 冰冻袋装 | ||
净鸡脯肉 | 克 | 1500 | 11.00 | 16.50 | 河南 | 散装 | ||
净肥膘肉 | 克 | 2000 | 8.00 | 16.00 | 本地 | 散装 | ||
鸡蛋 | 克 | 2000 | 5.60 | 11.20 | 本地 | 散装 | 市场 | |
面粉 | 克 | 400 | 2.50 | 1.00 | 廊坊 | 袋装 | 采购 | |
玉米淀粉 | 克 | 400 | 2.00 | 0.80 | 袋装 | |||
大葱 | 克 | 5 | 0.4 | 0.002 | 本地 | 散装 | ||
盐 | 克 | 100 | 1.4 | 0.14 | 本地 | 袋装 | 供货 | |
家乐鸡精 | 克 | 150 | 26 | 3.9 | 广东 | 罐装 | 商 | |
益香园姜汁 | 克 | 100 | 5 | 0.5 | 山东 | 瓶装 | ||
自制豉油 | 克 | 100 | 自制 | 0.5 | 自制 | |||
合计 | 克 | 12255 | 84.542 |
初审核： 复审核： 订单预制：
自制酱料标准菜谱（表二）
名称：成品豉油 总成本：24.01元
份量：5000克 每份用量：100克
盛器：不锈钢桶 每份成本：约0.50元
色泽：金黄
质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄
名称：成品豉油 总成本：24.01元
份量：5000克 每份用量：100克
盛器：不锈钢桶 每份成本：约0.50元
色泽：金黄
质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄
用量名称 | 单位 | 数量 | 采购单价 | 金额(元) | 包装 | 采购时间 | 产地 | 备注 |
白开水 | 克 | 3500 | 当天 | 自制 | ||||
美极鲜酱油 | 克 | 250 | 32元/瓶 | 10 | 瓶装 | 东莞 | 800克/瓶 | |
海天金镖生抽 | 克 | 500 | 4元/瓶 | 4 | 瓶装 | 广东 | 500克/瓶 | |
海天老抽 | 克 | 150 | 4.5元/瓶 | 1.35 | 瓶装 | 佛山 | 500克/瓶 | |
鱼露 | 克 | 200 | 6.7元/瓶 | 1.79 | 瓶装 | 泰国 | 750克/瓶 | |
冰糖 | 克 | 200 | 2元/斤 | 0.8 | 散装 | 10斤/件 | ||
胡萝卜片 | 克 | 100 | 0.3 | 当天 | ||||
香菜 | 克 | 50 | 0.3 | 当天 | ||||
西芹 | 克 | 100 | 0.6 | 当天 | ||||
洋葱 | 克 | 100 | 0.3 | 当天 | ||||
金宝浓缩鸡汁 | 克 | 50 | 140元/瓶 | 2.92 | 瓶装 | 2.4千克/瓶 | ||
东古酱油 | 克 | 150 | 5.5元/瓶 | 1.65 | 瓶装 | 500克/瓶 | ||
合计 | 克 | 5350 | 24.01 |
初审核： 复审核： 订单预制：
前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下：
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