厨房精确用工4法则

 赵孝国
山东凯瑞酒店管理公司董事长。

    山东凯瑞酒店管理咨询有限公司在省内外拥有四个品牌、二十多家分店：高第街56号餐厅、鲁西南老牌坊特色餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、凯瑞丽商务酒店，形成了良性的集团化运作。酒店多了，管理难度也高了，运营总监陈林认为，支撑公司高效率低成本运作的是两大法宝：掌控“物料”的中心工厂和科学的用人机制。
    理念: 将人力成本降到最低，将中间环节降到最低，将采购成本降到最低，把更多利润给顾客，让更多顾客喜欢我。
    小厨房逼出中心工厂
    凯瑞酒店管理咨询有限公司的中心工厂已成立五年多。当时，第二家高第街56号餐厅开业。因为第一家餐厅的后厨面积较小，所以在开第二家时，就将第一家餐厅的面点部取消，将面点全部放在第二家餐厅来做，后来烧腊部也照此操作，如此一来，既节约了空间，又保证了出品统一，这就是中心工厂的雏形。经过几年的发展，现在的中心工厂占据了总公司的整个地下一层，共1000多平方米，现有员工100多人。

虾饺批量制作

 牛里脊批量改刀

    多重参数预测后天销量
    凯瑞酒店管理公司在“中心工厂”这个先天优势的基础上建立了“预测机制”以保证原料的周转速度，因此保存成本、包装成本、采购成本都大幅降低，实现了全方位的成本控制。所谓“预测机制”实际为一套软件，是公司根据三年来的经营数据做出的一个加权分析。根据后天是周几、天气情况、是否节日等生成一个当日销量的参数，例如“下雨”，销量可能会比正常天气下降20%。门店在向中心工厂申购原料时就会参考这一数据。

    中心工厂是一个相对独立的加工厂，共分七个“车间”。
    青菜部
    对所有的青菜分类，严格按照标准作初加工。
    初加工部
    冲水、择毛等工序在此进行，需要进行初加工的原料包括凤爪、排骨、猪皮、叉烧肉、大肠、里脊丝、鱼、羊头、各类羊制品等。
    点心部
    高第街56号餐厅的两大品牌之一——广式点心均在这里制作，该部门又细分为蒸点、成品部、馅点、酥档。
    酱料部
    这是技术核心部门，统一配送的酱汁（包括膏体和液体）均在这里分装，装好后在保鲜库保存一天。
    加热部
    所有需加热的原料均在此处制作，包括煮制全羊、煮羊头、烧腊、调制酱料等等。
    砧板部
    负责肉类原料的清洗、甩干、入味、上浆等工序。
    打包区
    负责将所有加工好的半成品称量、打包并贴上标签，标签上的内容包括:品名、重量、包装日期、有效期。