厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事，创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。
一、 厨房的管理格局：
1、厨房的管理分工表
2、厨房上菜标准卡
3、调料、干货入库责任卡
4、海鲜、青菜验收责任卡
二、厨房量化管理责任
1、针对进货端口
a、调料、干货验收方法
b、所有原料与调料的量化责任
2、控制毛利、日清月结
3、针对冰箱中冰鲜货物的保存
4、库房的存放与保管
5、净料率不稳定的原料管理
a、鲜活原料、不新鲜原料
b、厨师操做不好咋办
6、包席及大型宴会的出品管理
7、原料和调料进货价格的管理
三、厨房量化卫生管理细则
1、卫生管理：a 、厨房菜品卫生质量跟踪表
b、菜品的身份证与卫生细则
c 、个人卫生量化细则
d 、垃圾筐的管理与处理
e 、团队面貌与个人卫生
2、厨房出品利润的管理
（1）新菜品推出利润的规定
（2）上菜餐具与利润的管理
a、上菜餐具与利润的管理
b、确定出品的份量
c、成菜调味品的管理
四、厨房员工在岗时的管理：
1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化
5、菜品投诉责任表
厨房量化管理标准细则
一、行 政 总 厨 职责：行政工作 指挥生产 工作审核 新菜开发 |
二、厨师长 职责： 1、负责各自档口人员安排及出品利润。 2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。 3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。 4、负责每天原料进货入库情况。 5、厨房安全工作（检查、督导安全工作） 6、制定厨部工作计划、素质教育。 |
三、出品总监 职责： 1、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。 2、每日销售跟踪与退菜的研究。 3、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。 4、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。 5、总结分析每日菜品销售情况及时改进。 6、协助厨师长搞好出品量化工作。 |
附、一）、 上菜标准卡
部门： 时间： 星期： 午市： 晚市： NO：
成本主管： 厨师长： 部门负责： 酒店总付责：责： 二）、 调料、干货入库责任卡
品 名 | 规 格 | 单 位 | 数 量 | 单 价 | 金 额 | |||||||||||
十 | 万 | 千 | 百 | 十 | 元 | 角 | 分 | |||||||||
上次 规格 | 上次 保质期 | 上次 余货数量 | ||||||||||||||
保质期 | 本次 保质期 | 厂 日期 | ||||||||||||||
数量 累计 | 本次 进货份量 | 代替某种 （更换） | ||||||||||||||
上次进货单价 | 上次金额 | 入库 经手人 | ||||||||||||||
应用 部门 | 应用部门 | 记 账 | ||||||||||||||
负责人 | 仓库 负责人 | 合 计 | ||||||||||||||
货名： 调干： 进货时间： 星期： 总资数：
海鲜、青菜验收责任卡 | |||||||||||||
货名 | 保质期 | 鲜货、 冻货 | 进货时间 | 来源监督和管理 监督和管理 | 二联 | ||||||||
上次余货 | 本次进货 | 合 计 | |||||||||||
货物说明 | |||||||||||||
用途 | |||||||||||||
成本主管： | 厨师长： | 采购： | 库房： | ||||||||||
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