厨房的模糊管理

文/王新权

      管理作为现代社会使用频率较多的一个词，《辞海》对它未列专条注释。现实中关于管理有很多定义，笔者崇尚“管理就是通过组织透过他人去完成应该完成的工作或任务”这一说法。
       模糊管理也是管理的一种形式，即具有科学性又具有实用性。笔者积多年的实践和体会，站在实用的角度提出“厨房模糊管理”，主要是基于饭店中有许多问题的界限是不清晰的甚至是模糊的，如“厨房管理得好”、“菜肴成本核算准确”等，多好才算管理得好，成本核算真能达到十分准确吗？并没有一个确切的概念和准确的数字。

       有人会说，对厨房实行科学化、规范化和制度化管理，就是管理得好。果真如此吗？事情并没有那么简单。据报载，沈阳有一家星级宾馆餐饮部招聘了一名管理硕士学历的人去管理，他根据管理科学理论制定完善了一系列规章制度，并注重付诸实施，但是，过细的教条式的规章制度束缚了人的劳动积极性和潜能的发挥，半年时间下来，餐饮部利润只降不升，最终只能易岗换人。山东枣庄的抱犊酒家，管理者是公开从数百名应聘者中筛选确定的，但未出半年员工就发不出工资了，只得自摘乌纱。还有很多饭店的厨房实行微机管理，经营情况日报，从管理形式上看无懈可击，但就是扭转不了亏损和关门倒闭的噩运。上述例证也并非个别现象。是科学管理不适应厨房的管理吗，当然不是。问题出在管理者没能处理好科学管理与现实管理的关系上，没能注意到有些事情的管理是科学管理难以做到的。忽视了科学管理的实践性和人在管理中的主体作用，把科学管理与现实情况对立起来，不愿承认厨房管理的特殊性，导致规范管理这个“硬件”与现实情况这个“软件”的分离，最终使厨房管理陷于被动局面。

        厨房模糊管理并不是放任管理或随意管理，而是根据厨房中好多事情的管理本身具有模糊性，去做好规范管理与模糊管理两者之间结合的文章。模糊管理就是以人为本，突出人的主体地位，激发人的积极性和创造性，挖掘人的潜能，使员工有展示自己才华的机会，实现自身价值，产生一种荣誉感和责任感，为实现饭店的目标而忘我地投入到厨房工作中去。

      厨房实行科学化、规范化和制度化管理是非常必要的。科学化管理使厨房的各种活动更有秩序；规范化管理是厨房管理不能低于的下线，能够实行规范化的应以规范化为主；制度是厨房管理中人人都不能随意触摸的高压线，但又不能仅仅满足于制度管理。现实中，厨房有些事情难以界定，象出工不出力，有技术不全使，劳动质量、劳动效率常年没有提高，各工序之间分工不太明确，事不关己便高高挂起，明知不对也少说为佳；满不在乎，拖拖拉拉，推诿扯皮，正气少邪气多等等。规范化、制度化管理对其作用不大。而模糊管理可以弥补其它管理中的不足，抓好了可起到节省人力，挖掘潜能，解决微观世界中未被人发现、不被人承认，现实中却存在的很多问题。

模糊管理绝对不是纸面上的文字游戏，它有现实的实用性，是科学管理的具体化和特殊运用，是科学管理的延深和补充。规范管理与制度管理，丁是丁，卯是卯，需要投入的管理成本、劳动力成本与资金成本较高，而有了模糊管理的补充，可以解决厨房中的很多其它方法较难解决的问题。可见，模糊管理若要推而广之，也可用于其它行业管理中去，同样会有效果。