厨师长作业指导书

岗位名称：厨师长
直接上级：总经理
直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管
素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面
1. 具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。
2. 具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
3. 接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。
4. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。
5. 了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。
6. 熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。
7. 具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练处理各种问题。
8. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
9. 具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。
10. 能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。
11. 了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性的为客人服务。
12. 具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。
对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。
本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：
1. 完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2. 对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。
3. 按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。
4. 负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5. 负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。
6. 负责竞争对手的商业调查。
7. 负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。
8. 负责对厨师的思想教育。
9. 负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。
10. 负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
11. 负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。
12. 负责处理厨房的紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。
13. 负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。
14. 负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。
15. 负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。
16. 按酒店统一规定管好厨房的设备设施。
17. 按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。
18. 负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。
19. 严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。
20. 负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。
21. 控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。
22. 负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断持续改进。