争过让功造就厨房执行力

陈志强
从厨12年，擅长粤菜、杭帮菜、厨房管理，现任邯郸新凯悦酒店行政总厨。

     相对于那些在厨界打拼多年才“出头”的总厨，陈志强的从厨之路很顺畅：进厨房先做了3个月的水台师傅，之后负责打荷，1年后调到上杂做蒸菜师傅，不久又回到荷台工作半年，然后就做了炒锅，这一年他21岁，负责炒杭帮菜、淮扬菜。几年后，他顺利地被提拔为行政总厨。但天生的娃娃脸经常让厨房老员工对他产生不信任感，而这位帅气的总厨则能通过行动化解他们的疑虑。问到其中的秘诀，他说：“我敢向员工提要求，我对落实这些要求很执着！”

我对“落实”很执着

陈志强说：“厨房管得好不好，不能看管理制度、工作纪律是否齐全，而要看这些制度、纪律的落实是否到位。制度都是现成的，这几年我的主要工作就是‘落实’。”陈志强刚上任时要求班前会合唱一首《团结就是力量》，鼓舞员工士气，但遭到了很多人的反对，一些老员工说他多此一举，女员工更是不好意思开口。陈志强没有因为他们的抵触而放弃这个要求，每天都站在队伍前示范，而且是自己领唱一遍后再让员工齐唱一遍，并逐一检查员工们的声音是否洪亮。慢慢地员工适应了这个规定，唱得声音也越来越大了。

别人罚8元，我罚100元

除了对每一个细节严格检查外，陈志强“抓落实”的另一个法宝是“争过让功”。按照规定，菜品因质量问题被食客退回，厨师要按成本的50%买单。刚开始很多员工反对这个规定，理由是“常在河边走，哪能不湿鞋，我们也不是故意要做坏这个菜，稍有闪失就买单也太冤了。”有一天厨房特别忙，陈志强也上灶炒菜。但他做的一道菜被客人投诉太咸，经前厅经理和多位大厨共同鉴定，确实偏咸了一点。第二天开例会时陈志强向全体员工通报了自己的错误，并找到原因：“印象里总觉得此地客人口重，所以做菜时酱油、盐、面酱都下得重了一点。按规定我应该为此菜付一半成本即8元钱，但我是总厨却出了这样的低级错误，自罚100元。”加重十几倍的自罚，为制度树立了十足的威严，此后再没有人抱怨“炒坏了菜自掏一半成本”这项规定了。

替优秀员工背黑锅

还有一次，一名平时表现优秀的员工在值班做自助早餐时迟到了，由他负责的一款自助菜品也因此晚上了一会儿。经理非常恼火，找到陈志强要求处罚这名员工。陈志强说：“这名员工平时表现良好，是我们厨房的重点培养对象，今天他迟到有我疏于督促的责任，这一次先罚我吧。”于是陈志强代人受过，罚款金额200元。随后他向那名迟到的员工通报了此事。“对骨干员工采用这种方法效果非常好，你代他受罚，他会用加倍的努力来回报你。”

八项软要求
造就魅力主管

很多酒店对各级厨房主管的岗位职责都做了详细规定，包括几点几分要做什么，应该达到什么样的标准等，新凯悦酒店也不例外。但不同的是陈志强还给各级主管提出了八条软要求。
陈志强给主管们的说法是：“这些软要求体现了一个主管的管理魅力，如果你能做到这八条，那么你就是一位具有魅力和亲和力的称职主管，如果你目前还没有做到，那么希望你努力，向称职迈进。”

1、不能收取下级的任何物品
2、随时注意自己的行为举止，做好表率
3、以公司的名义进行的各种活动中不能饮酒过量
4、不讲粗话，随时注意自己的形象
5、尊重女士
6、要求部下做到的事，自己首先做到
7、严于律己，宽以待人，争过让功
8、做到“言必行、行必果”，让下属佩服