酒店厨房浪费病症和治理方法

酒店厨房浪费病症和治理方法

病症：烹调技术上的浪费
治理：
提高厨师的业务素质定期培训。只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
制定标准烹调程序。如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。

病症：加工技术问题导致的浪费
治理：
严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
制定严格的原料加工程序。以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性，标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。
专人专职负责。厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是酒店最高的；另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。

病症：下脚料上的浪费
厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。
治理：
分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行（祥见：各种废料的利用方法）。
下脚料做好菜有奖励（如：奖励假）。
翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）
杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识，一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。建个中央加工点，大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法，这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够，造成边角料的浪费。如果能集中加工，给各厨房合理分配，这样边角料就可以达到利用最大化。

病症：滥用调味品、装饰物造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高，这样就会更一步增加了原料的成本。
治理：
标准食谱，对贵重调料按菜定量。根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。
只用对的不用贵的。这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料，所以一定要制定标准食谱。