厨房流水线管理重点

厨师心情好坏会影响菜品，而菜品质量好坏则可能决定企业的命运。

    中餐制作能否标准化？这个命题悬空多年，正当业界人士均认为其根本就是一个天方夜谭时，一位被重庆餐饮界戏称为“耍女娃子”的女人，却靠它将自己的企业进行了重梳。当餐饮业的运营成本不断上涨时，她却靠这个“标准”大大拓展了餐饮企业的利润空间。
       金泉，重庆泉霖饮食文化传播有限公司总经理，一个全力实践中餐制作标准化的探路者，重庆餐饮界拿到清华大学经济管理EMBA学位第一人。她平常最爱说的一句话是：“做企业如泡茶，功夫至则香味来。”她用自己的行动，破解了所谓“厨房垃圾筒是放错了位置的财富”这句话的寓意。当众多餐饮界老板大谈“提高人员素质，改善企业形象”时，她却表示，“该提高的，恰恰就是这些素质很低的老板。”
人旺财不旺
生存危机下的困惑
      没有一个企业老板会说自己生性爱耍，金泉则不然。每天除4个小时候的工作时间外，她都在泡茶和喝咖啡。“一个老板忙得越是焦头烂额，越是证明他的企业管理混乱。”不过，她不会轻易在同行朋友们面前说这句话，她对记者很夸张地笑着说：“否则有人会朝我头上拍板砖。”
8月立秋，北碚上岛咖啡店。金泉在自己设计的茶房里摆出一套专业茶具，18年的陈香普洱茶在紫砂壶里慢慢泡开。壶嘴飘忽出的气雾，在短暂的舒展后消弥空中。她很享受这个过程，“做企业如泡茶，功夫至则香味来。”
现在，她和她的泉霖饮食文化传播有限公司过得都很舒展。在度过了4年艰难的内部改革，感受了大厨流走、员工抵制、企业负重前行的伤痛后，金泉把“中餐制作标准化、流程化”这个理念泡出了香味。
在北碚，金泉旗下的餐饮企业有两家饭店、一家三星级酒店和一个加盟咖啡店。“前几年，各店客流量天天爆满，一年算下来，营业额也能达到2000多万元；但除去近400名员工的工资和采购制作成本后，却没有多少钱能放进自己的口袋。
没有钱赚是企业最致命的伤痛。金泉从中看到了企业的生存危机。“人旺财不旺，这里面肯定有问题”。但问题出在哪里？她冥思苦想却不能顿悟。
厨房不跑不漏
岂止只是“有点难”
         2002年，在与北京工商大学一位朋友聊天叙茶时，朋友随意说了一句：“厨房垃圾筒是放错位置的财富。”此话让金泉感悟良多。她左思右想：“我在厨房看了那么多年，每天目睹那些浪费的原材料，那些白白倒掉的客人吃剩菜肴，怎么从来都没觉得那就是财富呢？”
        金泉开始细致观察厨房。夜晚店里打烊后，她打开冰箱发现，很多东西放在里面一个月都没用，最后坏掉。还有很多鸡鸭兔则不翼而飞。“这是餐饮业中常见的“跑、滴、漏”现象。”在长久的惯性思维中，她放纵了对这种习惯的宽容。这以后，金泉明确地意识到这给了她的企业多少现金损失。
      在她看来，这还不仅仅是钱的问题，“根源是企业文化和制度建设出了问题。”金泉开始思索另一个问题：即然浪费这么大，为什么不把中餐制作过程标准化呢？但这无疑于天问，中餐制作标准化，国内当时没有先行者。“谁敢试水，或许谁就会被水淹死。”
      这事到底能不能做？按捺了一年，她还是把这个“天问”抛给了她的老师、重庆著名厨师吴万里。吴老沉默十几分钟后，慢悠悠地说道，“完全可以做，只是有点难。”这是一个有着几十年厨房经验的老人深思熟虑的话。直到后来，金泉才慢慢知道，它不“只是有点难”，而是很难。
       要打造中餐制作标准化，就必须建立现代物流的配送体系。2004年，金泉在泉霖公司正式提出了标准化、流程化、制度化的建设目标。她首先要做的，就是在采购上打破传统习惯，由泉霖公司以招标的方式统一向供货商采购原材料。而究竟进哪家供货商的货，不再像以前那样，单纯由采购员说了算。公司为此成立了一个部门，成员由其他4个业务部门负责人组成，并不定期轮换。“在这里面，没有采购员个人谋利的灰色空间，完全择优进货。”
       但让她万万没有想到的是，这第一步就激起了轩然大波。一时间，采购反对，厨师反对，也有来自管理层的反对声。所有人的理由很简单，“这样做太麻烦。”而金泉明白，症结在于公司的创新制度，打破了这些人原有利益格局，“这些人在进货渠道中，都占有大额回扣。”
挑战江湖规矩