厨房工作检查细则

厨房工作检查细则
政策编号：FB/2003—K006
批准人：
致 ：后厨厨房员工
页数：3
抄送：人力资源部
起草人：餐饮部总监
(一)员工仪容仪表
1、按规定着装，服装鞋帽干净、整齐，个人卫生符合食品卫生的要求；
2、佩戴胸卡，佩戴位置符合规定；
3、头发清洁整齐，厨帽罩住头发；
4、不戴首饰、手表。
(二)厨房环境
1、厨房内有防蝇措施和设施；
2、连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水和油腻，有隔音、隔气装置，设施完好有效；
3、灶台和橱柜清洁完好，无破损，无油垢，无垃圾，厨房内各种用具用品摆放有序，无私人物品；
4、灶台和橱柜清洁完好，罩面、滤油网以及里面的照明灯具均无油垢，有定期揩擦排烟罩和清洗滤油网的措施；
(1)调料缸干净整洁，各种调料充足，不变质，开餐工作结束时坚持加盖盖好；
(2)砧板清洁，无霉斑积垢，开餐工作结束时，要竖放或置于两面通风处；
(3)刀具清洁无锈迹，有安全的存放刀架，并实行个人保管制度；
(4)冰箱清洁完好，有定期的清理和除霜制度，表面无锈迹，无油垢，无破损；冰箱内干净，无积水，无异味；摆放整齐，严格做到鱼肉分开、荤素分开、生热分开、成品和半成品分开；无私人物品，并有专人管理；
(5)隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；
(6)中西冷盆间、蛋糕裱工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严（严格检查进货、严格分开熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不得带入），专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），进入专间实行两次更衣，冰箱把手须夹消毒小毛巾；
(7)所有炊具、盛器、餐具清洁完好，无破损，无油垢；
(8)食品加工机械完好，无残留垃圾、碎屑，无油腻积垢；
(9)厨房的四壁、天花板干净整洁、无破损，地面、排水沟、无积水、无油垢、无积尘、无垃圾、无破损；
(10)厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损；
(11)垃圾箱（桶）加盖盖好，四周无散积垃圾，打开后及时清运；
(12)厨房内四害密度控制在标准要求内，有定期的除害打药措施；
(三)厨房工作程序
1、规定的工作时间内保持有岗、有人、有技术服务；
2、每天召开班前班后会，及时布置工作，通报信息，调派人手。厨师长及厨师应熟知每日鲜活食品供给情况、特色菜品及重点推销菜式的名称及分量；
3、餐具和调味品准备充足；
4、严格按分量、重量要求、配方、操作程序为宾客制作美味可口菜品，热菜应保证热度充足，确保菜品质量；
5、开餐时有专人排菜把关，确保出菜速度和菜肴质量，并与传菜员保持联系，按传菜员提供的信息及时调整热菜速度及满足其他要求；
6、厨师长和厨师领班应经常到厅面与宾客沟通，听取意见，改良菜品；‘
7、配菜厂主应准确无误地按台号、菜单出菜。炉灶厨师出菜时应在菜单上签名，做到责任到人；
8、做好餐后结束清理工作，环境整洁，灶位干净，用品用具摆放整齐，水、电、煤检查妥当，关好开关；
9、领料、验收和发货、出菜手续完备，做到账物相符；
10、严格掌握食品毛利率，加强成本核算，核算准确无误；
11、合理，节约使用食品原料，做到物尽其用，杜绝浪费现象；
12、厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及操作卫生和储藏保洁关，确保食品安全、无差错、无事故；
13、安全措施落实，厨房内不存放有害，有毒和易燃、易爆物品；安全使用各种电器设备；
14、消防设施齐全有效，员工会使用；
15、建立厨房财产三级账，做好各类炊具、用具、设备的经常清点工作，设立专人专项负责制度；
16、全体厨师和工作人员遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为；
17、交接班清楚，并有记录，工作无差错；
18、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录
(四)切配中心工作程序
1、 在规定的工作时间内，保持有岗、有人、有技术服务；
2、 削洗人员应及时了解削洗原料的切配时间的要求，勤与切配组联系，不发生脱节现象；
3、 保证削洗质量和规格要求，严格检查削洗原料质量，严格加工操作清洗、严格清洁各种盛器；
4、 掌握各种动植物食品的肥瘦、老嫩、雌雄、色泽等技术知识，把好质量关；
5、 切配工作做好“三个准备”(正常任务，经常准备；突击任务，随时准备；重大任务，重点准备)；
6、 切配力求“三个快”(切配速度快，突击加菜快，临时换菜快)；
7、 原料综合利用，坚持“三个用”(正常整用，次料次用，边角料综合利用)；
8、 操作过程坚持“三个严”(严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格)；
9、 规格质量做到“三个一样”(切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样)；
10、每天工作结束时，检查电器、电源、开关等，确保安全。刀具，用具上锁保管，措施落实；
11、发检验，勤与采购供应部门和厨房联系，经常沟通供销信息，做好记录备案；
12、严格领料、领收和发货制度，做到原料领用发货，货物票单齐全相符；
账目清楚，领取原料数量的削洗配后的原料数量均有记录，损耗率控制准确；
13、食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库、冰箱内码放有序，鱼肉分开，干鲜分开，整洁卫生，无私人物品；
14、种设备设施的维修保养完好有效，操作安全制度建立健全；
财产设备，定期清点，账物相符；
15、全体工作人员做到遵纪守法，无挪用、偷盗等违纪行为；
16、交接班清楚，并有记录，工作无差错；
17、厨师长坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。