如何成为一名优秀的厨师长

--- 如何当好行政总厨的助手

各位总厨及厨师长大家上午好：

接到这个命题感觉其实我的压力很大，我没有管理过厨房，要谈厨房里面的事情，会不会班门弄斧，后来想了想，我只是不会做菜，其他的也就是管理了。做菜的事情我就不说了，由几位大师给大家沟通讲解，我就针对一个厨师长在厨房乃至于整个餐厅应该起到的作用给大家沟通一下：

一、出色的考勤员

谈到成为出色的考勤员，我想在座的诸位一定有个别人都已经开始汗颜了，因为做的不好，基本的都不会，现在利用这次学习的机会我们在温习一下在考勤上要严格的标明的几点：

1、店名（规范的使用店名）

2、员工姓名（为管理方便不得使用小名，需和身份证上的名称一致）

3、出勤的规范符号用法（请假、迟到、旷工、新增、离职等）

4、严格的实行上午下午点名制度

5、员工本月岗位（有岗位变动的情况，需备注清楚）

6、自己的签名

7、行政总厨月底审核后的签名

备注：注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员工、加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形象。

二、原料验收员

原料验收其实没有什么诀窍，只要敬业，按照培训或者原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，本来应该厨师长干的活让砧板主管去做，慢慢的让砧板员工去做，标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢？原料也会一降再降，原料不能达标，菜品质量就无从谈起。现在重申一下：

1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜人员就得是砧板主管，不能再低。

2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。

3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。

4、验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。

5、验菜的场地及时清理。

6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。

7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。

三、厨房的美容师

美容师一般和厨房挂不上边的，但是今天我们要提出美容师，而是我们的厨师长作为美容师，不讲我想大家都应该知道，自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、无水厨房、六常法厨房提出来成为事实之后，很多人才知道，有这样的名称，有这样的称谓。作为加盟店我们也不能落伍，不能仅仅因为前期我们没有规划就放弃了对厨房环境的要求，我们也应该做到：

1、厨房尽量无水，不要像某个加盟店厨房都可养鱼了，上班的师傅们都穿着长筒靴，现在我们的厨房要求大家传布鞋，而不是皮鞋。

2、油烟罩每天都要擦试。

3、物品料斗每天都要到缸。

4、地面随时保持干燥卫生。

5、下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周。

6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划。

备注：教会员工如何打扫卫生，如何保持，不要动不动就用水冲地。

四、严格的督导员

作为餐厅的主要管理了人员，监督和指导职能是不可缺少的，目前厨师长应该做到的：

1、员工的仪容仪表检查。（严格按照标准检查）

2、餐前的物料准备情况检查。

3、餐具检查。

4、卫生检查。

5、仓库及二级库的物料检查。

6、收档检查。（不要养成顾头不顾尾的工作习惯）