菜品定价中的小窍门

一般情况下，菜品的定价主要有正常利润和高毛利两种原则。

 四星级以上的大酒店，更多采用高毛利策略。这些酒店，除原材料、人力、房租等正常营业支出外，装潢和公关费用相对更高。因而酒店在定价时，会综合考虑这些因素，将价格相对定高些。

　　绝大多数的中型特色中餐馆和小型餐饮店，一般都运用正常利润策略。正常利润的菜品要占到总菜品的六七成。这类菜品的定价，一般原材料成本占45％，房租、人力等经营成本占25％，附加成本和合理利润占30％。

　　除两种常规定价原则外，于学荣还列举了几种菜品定价中的别别窍。

　　亏本策略——“有的酒店曾推出一元一斤的基围虾，一元一只一斤重的甲鱼，这种属于典型的亏本策略。看似亏本，但却给酒店赚足了人气。”

　　低利润战术——“脸儿熟”的菜，刀不能快。于学荣举例说，像鱼香茄子、宫保鸡丁、麻婆豆腐等大家都熟悉的菜品，价格一定要定得低点，最好是本地区最低，这样能给客人留下一个好印象，就是“这家店菜便宜”。

　　尾数学问——菜价的尾数怎么定也大有学问。中山北路上有家酒店，之前推出一道菜，定价30元，但点击率不高。后来改成32元，反而好卖。

　　“32元当然要比30元贵，但给客人的感觉却不是这样的。”于学荣说，30元传递给客人的信息是这道菜要30多元，并不便宜；32元传递的信息则是，这个菜价位比较适中，还不到35元。所以，一般在酒店里，很难找到定价是整数的菜品。

 菜谱排列奥秘——菜谱排列中，也有窍门。一般的酒店，通常都是同一价位的菜品会放在一页列出。比如38元的菜列一起，58元的菜也列一起。这样一来，如果有的客人无法接受58元这个价位，他就不会认真去看58元这页中的菜，这样会影响菜品的点击率。“因而，有的酒店列菜谱就比较聪明，将不同价位的菜分散开，这样点击率会更高些。”于学荣说。