厨房定位法管理

导入“定位”有方 厨房似厅堂
　　田野山庄导入“精细管理法”后出品部的变化
　　“雷人”企业
　　田野山庄，启业2年，面积1.8万平方米，生意尚好，出品部管理凌乱。
　　改善导师
　　李睦明，餐饮现场精细管理创始人
　　改善方法
　　精细分类、精细定位、精细清扫、精细维护、精细规范、精细审核
　　
　　出品部现场状况
　　田野山庄的出品部地面经常布满水迹，尤以洗碗部及水台甚为严重，亦有不少员工曾经滑倒过。味部工场的地面也因为油迹的关系而经常是走路粘着鞋，更严重的是，从厨房水渠下不时传来阵阵异味;镬线上的调味盅摆放混乱，而且哪一盅放些什么调味料只有该位置的厨师知道，其他厨师想要使用则要花多些时间才能分辨得出，大大降低了工作效率；厨具的摆放十分随意，造成有时找不到厨具来用的情况；要到冷库和冰柜里去找原料，更是让人头痛，因为冷库里的原料放得实在是凌乱，而且用不透明的袋子装起来，找的人只好逐一把袋子打开来找；
　　说到出品部还得谈谈出品，田野山庄开业2年，生意OK，这说明这里的出品肯定不差，但不时还是会听得到一些客人报怨说：“我前几天来吃的XX挺好的，怎么今天的差了那么多呢？”或者“小妹，这道菜好像不是跟这汁酱的吧？”……
　　究竟是什么原因造成这样的状况呢？我们来看看。
　　发现问题
　　地面布满水迹跟师傅们的习惯有关，首先是洗地，师傅们洗地都是用水冲的，几盆水过后，地面上的垃圾不见了，却留下了一大滩的水，慢慢地流进水渠里，难怪会经常布满水迹，再看看不见了的菜叶等垃圾去哪了？原来都给冲到水渠里了，水渠里的水是流走了，但菜叶等垃圾却被隔网隔住了，留在了水渠里，堆积下来不发出异味就怪了。其次看看水台，只见师傅走开了，但还有一、两个水龙头没有关上，这样不仅浪费水，而且还使地面铺满水迹。至于味部工场地上的油渍，是师傅们把烧好的烧鹅等搬到明档时，由于没有用器具盛载，使烧鹅等的油滴到地面上久而久之所形成的。调味盅、厨具、冷库内原料的摆放混乱亦然，与师傅们的过于随意，顺手的工作习惯脱不了关系。
　　出品有差异这方面，这就是由于出品没有形成量化、标准化，不同的厨师做出来的味道不一样，就算出自同一厨师之手，但仍会有差别；而跟错汁酱亦是一样没有形成标准化，新进员工由于对工作还不太熟悉，一时搞乱便出现这情况。
　　“精细改善”①
　　首先从精细定位入手，给厨具、调味盅、冷库内存货安个“家”。
　　1. 对于厨具，我们在相应的位置划分一个专门存放每一岗位所用到的厨具，然后在每一厨具的悬挂处写上该厨具的名，比如说在悬挂斩骨刀的钩子上放贴上一张写着“斩骨刀”的标签；并且运用“目视管理”的方法，在悬挂厨具的区域旁，贴上一张该区域摆放好厨具后的照片，使厨师一看就可以看得出哪个位置悬挂哪样工具，方便取放。
　　2. 对于调味盅，我们将调味盅排成一个矩形，在放置调味盅的区域上用电工胶布等划分成一格格的，并在格子里和调味盅上贴上该调味盅所放的是什么调味料。
　　3. 对于冷库内原料的摆放，首先要将各类原料分类以透明胶盒存放，并于胶盒上贴上包含原料名称、保鲜日期等信息的标签，在冷库门外建立储物平面图则、编号、编色，原料摆放整齐。
　　“精细改善”②
　　将物品加以定位后，我们就来进行精细清扫。在之前发现的问题中，我们可以看到，要想改变现状，我们要建立一套制度来将厨师们的习惯改正过来。
　　1. 首先要建立一套卫生清洁制度，将出品部划分成多个区域，每个区域都要有负责人，并要将其姓名、相片、联系方式张贴于其区域内，若发现有什么问题，立即可以找到责任人，避免了相互推搪的现象。
　　2. 将原来清洗地面的方式由冲水式的变成拖地式的，不仅节约了水，而且还不会留有水渍。
　　3. 按照建立起来的卫生清洁制度，每天都清理水渠中残留的垃圾，保持水渠洁净，去除异味产生的源头。