对于菜系众多的餐厅如何进行人员优化组合

文/山东老家 厨政总监  周现豪

患者：某餐饮连锁总店

籍贯：广州

年龄：N年

经营面积：7000余平方米

医生：周现豪

背  景

笔者担任某知名餐饮连锁店厨政顾问，见证了该店的迅猛发展，该企业经营的菜系众多、菜品品种极为丰富，菜品多达300余道，总店厨房人员将近160余人，人工费用很高。受该企业的委托，笔者担任了负责该企业总店厨部人员优化的方案制度与实施。

现  状

    该餐饮企业总店目前共分三大厨房，一楼有两大厨房：鲁厨（含川湘菜）和粤厨，其中鲁厨98人，粤厨42人，主要负责中高端的菜品制作，人均消费在70-80元左右；三楼设有齐鲁王府厨房，人员配置为21人，主要负责高档粤、鲁菜的制作，人均消费400-500元。其中一楼粤厨和三楼厨房是承包制。总店厨房各岗位分工明确、细致，不同岗位之间的流动较少，导致缺乏必要的合作。也因为菜系的原因、灶台的配合显得乏力，有时候出现鲁菜非常繁忙、川湘菜不忙，或者是川湘菜忙、鲁菜闲但大家都帮不上忙的情况，因此，厨房人工费用较高。当下，餐饮行业进入了微利时代，优化流程、减员增效是很多企业都在做的事情，该企业也不例外。

总店的实际人员设置情况如下表：

分析诊断

由于粤厨和三楼厨房实行的是承包制，所以人员的优化暂不予考虑，实际上第一步要做的工作就是要先从鲁厨各部门开始优化起。由于长久以来厨房人员习惯了原有的人员编制和操作模式，一下子进行改革到位的话并不现实，改革必须循序渐进进行。减人对于员工而言就意味作工作量的增加，这是谁也不愿意干的事情。如果强制执行人员的压缩，势必激起员工的强烈不满，因此，要达到企业的减员增效的目的，改革必须要配合奖励机制进行。要优化人员组合，笔者认为需要注意2点：

1．         要量才使用，因岗设人

厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，这样工作的效率会更高。要力戒因为情面、关系而造成滥竽充数的局面。否则，将会为厨房的生产和管理留下隐患。

2、要持续不断的优化岗位组合，达到最理想的临界。

在厨房生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工，或者会暴露一些班组搭配不协调、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，因此，必须要不断的优化厨房人员组合，在优化岗位组合的同时，还要兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性，并找出能提高人、机效率最佳的组合点。