出品客户定位管理-口味需求指导数据研讨

作者：凯莱俊藤酒店MGMT  
          出品客户定位管理指管理者通过搜集客户特定数据，通过专业的数据整合和分析方法，使客户对出品要求呈现数据形式，从而使管理者能更直观地了解客户群体的要求，使得出品能最大限度地满足客户需求，提高顾客满意度。
通过以下内容，我们将对出品的客户定位管理内容进行阐述。每个管理系统都包含着很多管理细节，我们不可能对每一个管理细节都作细致的说明，因此我们只对管理量化分析部分进行阐述，以便管理者对最终的分析结论有更进一步的认识。
         在传统的饭店管理中，新菜品的研发工作完全由行政总厨或厨师长负责。行政总厨或厨师长一般会将新菜品研发任务安排给各档口的主管，由各档口的主管负责完成，最终由行政总厨或厨师长来把关审核。行政总厨和厨师长一般集中精力在一些特色菜和高技术含量菜品的研发工作上。当然，如果遇到特殊情况，行政总厨或厨师长会组成研发小组，共同对一项菜品进行研发设计。如果饭店是有相当规模的连锁饭店，那么会有专门的研发小组或研发部门进行新菜品的研发工作。但无论是哪一种形式，传统新菜品研发理念是以厨师的技术经验和厨师的个人主观意识为准绳。这就无形中使得研发工作存在以下的问题：1、研发出的菜品与客户需求存在盲区；2、研发人员很难摆脱先入为主的主观意识；比如一个平时就比较喜欢吃虾的研发人员，就很有可能在菜品研发中首先定位虾类产品，这就使得新菜品研发在一开始就建立在以个人喜好为基础的平台之上，而忽视了客户群体的需求。使得饭店菜品只是在形式上有了新的突破，但在本质上，也就是经营业绩上没有实质的表现。
那么，如何去解决传统新菜品研发所存在的问题呢？在讨论解决方法之前，我们首先来探讨一下导致传统新菜品研发问题的原因。
1、 在研发过程开始前，缺乏客户总需求指导数据的引导：也就是说，如果在新产品研发前，有数据分析结果能对宏观菜品研发方向提出一个总体趋势分析结果，那将对新菜品的成功研发起到指导性的作用。
2、 在研发过程前，缺乏客户分类需求指导数据的引导：A. 口味需求指导数据；B. 原材料需求指导数据；C. 价格需求指导数据；
下面以一个实际的案例，从数据分析的角度来阐述如何通过科学的方法来指导菜品研发人员进行新菜品的研发工作，使得研发产品更贴近客户需求和更具市场主导性。

1、菜品数量总分类表
 

2、菜品数量分类口味分类表

备注：我们知道现代菜品口味可以达到百菜百味，在实际工作当中，我们不可能采用简单的方法，把菜品分类到以上传统的十几种味型当中。在实际工作中，我们必须采用《味型引导系数分类法》将菜品味型采用专业技术进行分割和定位。《味型引导系数分类法》涉及比较复杂的专业知识，在这里，我们就不作进一步阐述了。