很多厨师长来信反映:“并不是每个厨房都有套现成的制度让你去接手做的,真正多的还是那种规模不大、还没有什么成型的规章制度的酒店。我们更想知道怎么样把一个原先管理很差的厨房做得好起来。”厨师这个行当流动性大,特别是应刚应聘到一个新环境中做厨师长的人,如何使厨房迅速向着自己的预定目标转变?河北的厨师随新国就有一个成功的案例介绍给大家,文中涉及到了厨房管理的各个环节,对接手一个新厨房的厨师长很有借鉴意义。
两年前我应聘到一家大型酒店做总厨。当时这家酒店的管理相当混乱,浪费十分严重。在跟老板正式谈之前,我在厨房人员毫不知情的情况下,以“试工”的名义到厨房里观察了三天,每个环节都转了转。我发现这个厨房人心浮动,厨师干活也没有积极性,原料用起来大手大脚,卫生也是典型的脏、乱、差。后来从老板和其他员工那里了解到,这全是上一任厨房领导班子的“不作为”引起的。针对以上情况,我从各个细小的环节下手抓,在半个月的时间内就改变了这一现象,使营业额翻了一番。
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