来源：齐鲁饮食网 有关资料显示，我国急性传染病等“贫困病”已由上世纪五、六十年代的首位下降到第九位，而心血管疾病等“文明病”却上升到了首位。上世纪七十年代，我国糖尿病患者不足1%，而现在大中城市已高达5%。“文明病”已严重影响到国民的健康，成为生活水平提高后体质却下降的罪魁祸首。加强健康教育，普及营养知识，使人们“千万不要死于无知”，已成为烹饪营养学的紧迫任务。其中，厨师作为“文明病”的受害者和对产生“文明病”有责任的群体，更是普及饮食营养知识的重点。 餐饮业是向顾客提供饮食的场所，餐饮业的营业收入每年都以15%以上的速度增长。随着人民生活水平的提高，增长速度将越来越快。但是，目前大多数餐饮企业，特别是高档酒店的宴席，往往注重口味和高档原料，而忽略了膳食平衡，具有严重的三高和三低(高热量、高脂肪、高蛋白和低矿物质、低维生素、低膳食纤维)缺陷，既破坏了食物多样化原则，又导致了膳食营养的不平衡，加之暴饮暴食，对引发“文明病”起了推波助澜的作用，影响了顾客的健康。麦当劳被控告引起儿童肥胖症就是证明。因此，餐饮业在倡导科学饮食、文明用餐，引导健康餐饮与科学养生方面有着义不容辞的义务。那么，厨师在倡导科学膳食、保护顾客健康方面应做好哪些工作呢？以下是我的一点浅见，供大家参考。 一、认真学习营养知识 食物是生命的基础，营养不合理，健康就无法保证。厨师要想给顾客提供合理的膳食，打造健康餐饮品牌，就必须要充分掌握营养知识。首先应该掌握膳食平衡原则，使膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，以满足肌体需求。所谓营养素种类齐全，就是膳食中要含有人体所必须的糖类、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维等，这就需要厨师了解这些营养素的来源及含量；数量充足是指能充分满足肌体的生理需求，这就需要厨师掌握各种不同人群对各种营养素的需要量；比例适当是指膳食中各营养素之间保持适当的比例关系，能有效地被肌体吸收和利用。膳食平衡所涉及的平衡关系有：三大营养素的平衡、热能代谢与B族维生素的平衡、必须氨基酸的平衡、不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的平衡、维生素之间的平衡、可消化糖和不可消化糖的平衡及无机盐之间的平衡等等。 其次，厨师应掌握合理烹调的知识：①烹调时如何保护营养素。如在烹制蔬菜菜肴时，要选用新鲜的原料，要先洗后切，现做现切，切后要急火快炒速上，最大限度的保护营养。②要了解各种烹饪原料的特性，并选用适宜的烹调方法，尽量发挥原料本身的效能。如大蒜应生吃，胡萝卜最好加油炒或做馅，西红柿只有加热后才能产生抗癌作用等。③不选用在烹调过程中易产生毒素的烹调方法，如：烤、熏、炸等。④不使用色素、硝酸盐、糖精等添加剂，以防产生致癌物质。⑤严格控制盐和糖的用量。⑥使用植物油。⑦烹调后的菜品要达到色、香、味、形俱佳，以达到刺激食欲，利于消化吸收的目的。 二、积极推进宴席改革 过去我们在设计和制作宴席时，主要考虑的是好看、好吃，而很少考虑膳食平衡，评价一款菜或一桌菜肴时也往往是“以味为核心”。厨师考核开列宴席菜单时，能充分考虑色、香、味、形、器及烹调方法的搭配，却把营养的搭配放在了次要的位置上，甚至有些烹调教材在宴会菜单举例上，往往把一桌宴席只上一款素菜作为一种格式，这实属误导。现在，有些大型技术比赛和高级技师的考核，要求将创新菜注明营养成分及含量的做法，是值得我们推广和借鉴的。 厨师作为菜品的设计者与制作者，应当为顾客的健康着想，要敢于冲破旧观念的束缚，积极推进宴席改革。在设计宴席时应做到荤素搭配、主副搭配、粗细搭配。 荤素搭配：荤素搭配不合理是宴席膳食结构不合理的一个重要因素，为避免这种不合理现象又不降低宴席档次，我们在设计宴席时可采取如下措施：①用动物性原料做主料时应尽量搭配一些配料，这样不但做到了营养合理，而且还能突出菜肴的某一特色。如野生菌煲乳鸽、花枝鲜鱿等。②某些不适合配料较多的菜肴，可采用围边的方法进行搭配。如菜胆鲍鱼、碧绿虾球、金钱鱼肚(用南瓜或胡萝卜做成金钱围边)、鲜桃虾(用冬瓜刻成桃形围边)。③为了突出主料，可采用辅料垫底的方法处理，如家常海参、水煮肉片等。④用水果或其它蔬菜当盛器进行荤素搭配，如木瓜鱼翅、金瓜焖肉、三鲜瓜盒等。⑤采用酿、包、卷等方法进行荤素搭配，如酿青椒、百花香菇、炸茄合、三丝鱼卷、冬瓜火腿夹、鸡茸菜心等。⑥在整桌宴席中适当增加素菜的比例。 主副搭配：在一桌宴席中要注意菜点的搭配，使其符合膳食平衡的要求。在宴席中，面食既可以穿插上席，也可与菜品同置于一盛器内上席，还可以当配料。如锅仔鱼配金饼、干菜焖肉带合页饼、炸面包托、麦片虾等，并且有些主食如玉米饼、莜麦栲栳等还有较好的保健作用。 粗细搭配：将某些粗粮、细粮进行搭配，以起到营养互补作用，提高其营养价值。 三、充分发挥食疗作用 食疗在营养肌体、调治疾病、保持健康、增加人体免疫力等方面有着重要作用。随着科学技术的发展，将有更多食物的食疗作用被认识，我们应当充分地加以挖掘、利用。例如：秋季风高物燥、津液内耗，人们会感到皮肤干燥、口渴欲饮，我们在安排膳食时可多用银耳、萝卜、山药、藕、猪肺、甲鱼、梨、山楂、苹果、蜂蜜、沙参、百合、杏仁、玉竹等清热、滋阴、润燥养肺之品，以防秋燥伤阴。冬季寒冷，宜多选用羊肉、狗肉、鸭肉、鹅肉、核桃、栗子、白薯、人参、黄芪、党参等滋阴养阳且热量较高的食物。为防治糖尿病，我们可以多安排南瓜、苦瓜、黄鳝、大蒜、沙参、玉竹、枸杞等食物。为防治和降低血压、血脂，可多安排洋葱、大蒜、木耳、海带、香菇、紫菜、苹果、山楂、玉米、牛奶、菊花、何首乌、天麻、枸杞等食物。为防癌抗癌，我们还可多安排一些大蒜、芦笋、胡萝卜、南瓜、洋葱、茄子、甲鱼、海参、海带、香菇、银耳、猴头蘑、黄豆、玉米、红薯之类的食物。 在饮品方面，我们可安排绿茶(延年益寿、抗癌)、葡萄酒(抗衰老，降血压、血脂)、果汁(抗衰老、防癌)、豆浆(抗癌，防高血压、高血脂)、酸奶等，让食物更好地发挥食疗功效，为人类健康服务。 王俊学小传 王俊学，山东利津人，1979年参加工作，中共党员，大专文化。现为中国烹饪大师、中国烹饪协会会员、山东省烹饪协会理事、东营市烹饪协会副会长、高级考评员、高级中式烹调技师、特一级厨师。现任胜利油田滨南华滨大酒店副总经理。 王俊学自参加工作以来，曾两次荣立胜利油田二等功，多次被评为局、厂级双文明个人和局劳模，并被评为管理局“专业技术拔尖人才”和“岗位技术能手”，1989年在山东省烹饪技术比武中获第二名。1998年以业绩、理论、实践三项第一的优异成绩考取了高级技师。2002年，他推出了“鲍翅燕参席”和工薪阶层自助餐，2003年推出了“药膳”、“野菜系列”特色菜，并荣获首届“胜利油田技能大奖”，被授予中国烹饪大师称号。2003年在胜利油田、东营市联合组织的厨艺技能大比武中，王俊学带领华滨大酒店代表队取得了6金、7银、3铜的优异成绩，并获得团体奖和组织奖。他先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《烹饪知识》等刊物上发表论文8篇，他创制的“菊花牛鞭”、“芙蓉蟹肉”等特色菜品，深受顾客好评，个人业绩已载入《中国专家名人辞典》、《中华名人大典》。