厨房部规章制度及内、外部协调规定

 

1菜肴出品大厨责任制度

 

1.1 大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜 品厨师的号码，实行菜肴出品大厨负责制。

 

1.2 不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。

 

1.3 大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。

 

2厨师长日常工作考核制度

 

2.1 厨师长每天对厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

 

2.2 厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核纪录，每周小结，月底汇总。

 

2.3 日常工作考核的主要内容分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面。

 

2.4 厨师长按月对每个员工的考核纪录进行月底汇总，并分析相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。

 

3厨房钥匙管理制度

 

3.1 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值班人员到前台钥匙存放处存钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。

 

3.2每天早晨5：30分值班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。

 

3.3厨房内的冰箱钥匙每天存放在厨师长办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处，每天收讫原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置，日常由厨师长负责管理。

 

3.4厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失，保管员在公休日应将钥匙交给厨师长。

 

3.5配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室，厨房备用钥匙由餐饮部经理指定餐饮部办公室专人负责保管，备用钥匙有急用时必须由餐饮部经理或厨师长同意，并且在备用钥匙表上签字确认。

 

3.6以上规定应严格执行，如有违反参照《员工手册》进行处理，出现严重损失根据情况进行处理。

 

4厨房设备报修制度

 

4.1 各岗位使用的设备，一旦发现问题不论什么原因均应及时报修。

 

4.2 设备使用人报修后填写报修内容和理由并签字确认。

 

4.3 厨师长将根据报修纪录本的纪录每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报经理进行协调，其他超过三天由经理上报早会通报。

 

4.4 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或餐饮部经理催修。

 

4.5 经报修后，工程部未给予确切的维修时间但未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。

 

4.6厨房员工应严格执行，如违反任何一条参照《员工手册》进行处理。

 

5清洁卫生用品的领取与使用制度

 

5.1 为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与制度，持制定此规定。

 

5.2 清洁卫生用品的领取由各厨房先报给厨师长，填写《物品领用审批单》，由厨师长签字后到仓库领取。

 

5.3 仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写，由领取人签字后如数发给。

 

5.4 各分厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用，责任明确并规定使用时间，如果在规定的使用时间内损坏或丢失则由责任人负责赔偿。

 

5.5 一次性清洁卫生用品使用时不得浪费，不得无故借给其他部门，能回收利用的必须回收利用。

 

5.6 所有清洁卫生用品使用完后必须按规定的洗涤方法清洁干净或盖严盖子，放置在固定的位置，不得乱摆乱放，厨师长有责任随时进行检查与监督。

 

5.7 以上规定应严格执行，如有违反参照《员工手册》进行处理。

 

6冰箱、冰柜管理与原料盘存制度

 

6.1 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存，特制定本规定。

 

6.2 厨房冰箱、冰柜、小锅的钥匙管理按《厨房钥匙管理制度》执行。

 

6.3 冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料严格实行生熟分开，成品与半成品分开，食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂药品等不准存放在冰箱内。

 

6.4 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内部出现包装盒，纸屑等杂物，一旦发生腐败变质的原料应及时予以清除。

 

6.5 不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。

 

6.6 冰箱、冰柜应定期进行除冰，除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷问题应及时排除故障或报修。

 

6.7 冰箱、冰柜及小干货仓库的存料，每星期由厨师长与主配厨师盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。

 

6.8 每个月的月底，所有原料应在财务部的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原料一一过称登记，并上交财务部。

 

6.9 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚，以上规定各厨房应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚，以上规定各厨房应严格执行，如有违反参照《员工手册》进行处理。

 

7厨房安全管理制度

 

7.1为了确保厨房的生产安全与厨师本人的安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定本规定。

 

7.2所有再岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核操作合格后方可上岗。

 

7.3各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章操作。设备开启，操作人员不准随意离开现场，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。

 

7.4厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应按要求使用和摆放工具，不准随意拿刀具吓唬他人或用刀具对指他人，收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

 

7.5个人的专用刀具应标有记号，不准随意借给他人使用，严禁随地乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

 

7.6各种设备均由专人负责管理，他人不的随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时清除不安全的隐患。

 

7.7每天收餐后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

 

7.8平时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门窗的检查工作。

 

7.9厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理。并应及时协助领导了解情况。

 

7.10掌握厨房消防设施和灭火器材的安放位置以及其他使用方式。

 

7.11一旦发现火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员的姓名、部门、设法灭火。

 

7.12以上规定严格执行，如有违反参照《员工手册》进行处理。

 

8部门考勤制度

 

8.1 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

 

8.2 穿好工作服后，应向领班或厨师长报到或总体点名。

 

8.3 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

 

8.4 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

 

8.5 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

 

8.6 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

 

8.7 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

 

8.8 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

 

8.9本制度适用于厨房的所有员工。

 

8.10本制度适用于厨房的所有员工，最终解释权归人力资源部。

 

9宾客投诉处理制度(退菜、换菜、催菜制度)

 

9.1 为有效的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时合理的处理，提高顾客的满意度，制定厨房退菜、换菜、催菜的操作程序。

 

9.2 客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求，厨房必须无条件地受理，并进行及时合理、准确的处理，任何岗位不得以任何理由予以拒绝。

 

9.3 处理退菜、换菜是一个前厅到厨房多个环节与岗位相关的过程，必须每个岗位都非常清楚，以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。

 

9.4 退菜、换菜过程中每上个环节熟悉下一个环节的内容和要求，而每一个环节必须对上一个环节的工作质量进行严格检验，并确保在规定的时间内完成。

 

9.5 所有环节与岗位人员都要随时无条件接爱餐厅部、厨房部管理人员的检查。

 

9.6 在必要的情况下，餐厅经理、厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。

 

9.7 所有退菜、换菜都必须有详细的记录。

 

9.8 对退菜的原因厨房说事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。

 

9.9 在对问题进行认真全面分析的基础上找出原因，对责任人进行相应处罚 的同时，制定纠正措施避免类似事情的再次发生。

 

10部门区域能源开关时间的管理制度

 

10.1 蒸箱： 上午9：30分开——下午13：30分关。

 

下午16：30分开——晚上20：30分关。

 

21：00以后严禁开蒸汽。

 

10.2 炉台：严禁空烧，营业高峰时要以开长明火，营业高峰过后严禁开长明火。

 

10.3 灯：每天高峰期过后必需关闭一半以上照明灯。

 

10.4 油烟机： 上午9：00开——下午13：00关。

 

下午16：30开——晚上20：30关。

 

10.5 空调：(指夏天)： 上午9：30开——下午13：00关。

 

下午16：30——晚上20：30关。

 

10.6 水龙头：用时开，不用时关闭，严禁长流水。

 

10.7 以上规定在各岗位领班的坚督下，在没有特殊情况下(碰到特殊情况由厨师长或餐饮部经理同意)每名员工应严格执行，如有违反，参照《员工手册》时行处理。

 

11夜班厨师收档前的安全检查制度

 

夜班和厨师在下班前电话通知保安部，并在一名保安员的陪同下逐一检查项目标准。

 

1、煤气房灯应关闭 2、煤气房阀门应关闭

 

3、煤气房门应关节 4、煤气房排风扇应关

 

5、二楼风机房风机应关 6、面点房灯应关闭

 

7、面点房门应关闭 8、二楼工作雪面柜应关

 

9、二楼广厨仓库门应锁10、所有水龙头应关闭

 

11、二楼厨房灯应关 12、一楼厨房的后窗应关

 

13、调料品仓库 门应锁 14、蒸汽阀门应关

 

15、厨房排风扇应关 16冷菜间紫外线应开

 

17、一楼厨房灯应关闭

 

检查完毕后，夜班厨师和保安必须在检查表上签字认可安全，方可交班下班。以上 制度应严格遵守，如有违反，参照《员工手册》

 

12员工日常卫生管理制度

 

12.1 作业中操作台面干静整洁，原料放置有序。

 

12.2 作业中墩、刀、抹布清洁卫生。

 

12.3 餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断干浄，无油污水迹。

 

12.4 作业中地面干浄整洁，无垃圾，无杂物。

 

12.5 作业中的下脚料放置正确，废料随手放进垃圾桶。

 

12.6 菜肴出品要有专用的抹布、筷子。

 

12.7 各种盛放菜肴有器皿应完好干静，无油渍，无水迹。

 

12.8 工作中员工入厕后应按规定洗手，消毒。

 

12.9 冰箱存放原料合理，生、熟分开无腐烂变质现象。

 

12.10 菜肴出品认真检查，确保菜肴中无异物，量短缺现象。

 

12.11 盘饰用品卫生干净，无污迹水迹、无杂物。

 

12.12 备用餐具是否干净，无污迹水迹、无杂物。

 

12.13 每道菜出品后，炉台厨师必须按规定洗刷炒锅。

 

12.14 收台后操作台保持干净整洁，无污迹、无杂物，工具摆放有序。

 

12.15 墙壁持干净、卫生，无油渍，无污迹。

 

12.16 玻璃门窗保持干净，无污迹、无油渍。

 

12.17 各种用具干净卫生、无污迹，摆放合理有序。

 

12.18 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对检查不合格者，进行相应处罚

 

13部门计划卫生管理

 

13.1 部门卫生分为食品卫生、餐具卫生、切配卫生、炉灶卫生、冷菜间卫生、设备卫生。

 

13.2 下水通道卫生在日常使用过程中保持无臭味，无堵塞现象发生，夏季每天工作结束后进行彻底的清理，冬季一般每周清理2-3次。

 

13.3 油烟排风设备，每天班后擦拭一次，每周彻底清洗一次，油烟网罩清洗后作纪录。

 

13.4 冰柜使用卫生：每天班后整理和擦拭，每周定期除霜，进行清理、洗刷

 

13.5 炉灶卫生：每天班后清理干净，每周定期清除燃火灶头周围的杂物，进行彻底的清理。

 

13.6 砧板卫生：使用后应及时清洗、消毒，特别是用于切割熟食的菜墩，要保证每餐进行一次消毒杂菌处理。

 

13.7 环境卫生：保持地面无油腻、无水迹，无卫生死角、无杂物、瓷砖清洗光亮，班后厨师长检查，每周定期定时进行杀虫灭蟑。

 

13.8 餐具卫生：所有餐具经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放，以免细菌、灰尘的污染。

 

13.9 卫生用具卫生：厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净。消毒后晾干、于厨房以外的专门位置存放，不得放在厨房内。厨房是加工菜品的地方、厨房环境、设备及各种用具的卫生安全程度都会直接对菜肴的卫生安全产生影响，每天班后有厨师长检查各岗位的收台卫生情况，每周一在餐饮部经理和厨师长的监督下对厨房各岗位进行彻底清理、大扫除。各岗位的领班、负责人都要随时无条件的接受餐饮部经理、厨师长及质检部质检人员的检查。

 

14部门员工值班管理制度

 

14.1 值班人员每天4人。

 

14.2 值班期间按上岗规定着装、不能空岗。

 

14.3 满足顾客的需要、对晚来的客人及时提供炒菜服务。

 

14.4 负责清理厨房卫生、检查安全、水电、设备情况。

 

14.5 按厨师长安排进行预制和下餐准备工作。

 

14.6 对值班时所遇到的情况、工作处理的问题填写在值班纪录上。

 

14.7 厨师长抽查值班纪录、有问题进行及时处理。

 

14.8 值班纪录认真、反映问题真实、无隐瞒或遗漏。

 

14.9 厨师长每天检查2次，以上制度应严格遵守，如有违反，参照《员工手册》进行处理