砧板岗位工作制度
职业餐饮网 2016年12月15日
1、砧板领班(即头砧),负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料,监督下属操作时降低成本,杜绝浪费,节流开源,保证投料准确,严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作,掌握好原料的出菜率和配菜要求,掌握好原料的产地、涨发及加工处理,做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作,控制菜品的用量及质量标准,监督并检查所属工作的卫生,保持整洁,对所使用的设备及手头用具随时保养,对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力,其主要的工作是:腌渍各种原料,切配各种料头,并加工准备日常供应的原料,负责冷库原料的保存、整理工作,符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料,要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应,必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全,并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续,并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时,要做到物尽其用,严格杜绝浪费,不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后,由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜,菜单要抓齐,跟单走,每张单抓完后送至打荷处,一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱,货架中的原料进行妥善的管理和使用,严禁出现积压食品卫生霉变,浪费,要做到人尽其责,定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格,配合炒锅师傅及时出品新菜,并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区,保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。
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