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降低后厨成本其实很简单,这里有16招!

来源:作者: 发布时间:2018年02月12日

在厨房的管理当中,有一些小问题是需要我们去发现的,比如一些厨房用具,如果能够正确使用,就能为厨房降低成本。而说到该如何保养厨房用具,来看看下面这些同行朋友们提供的经验,是否能够给到你一些什么启发?

1 方巾隔垫卫生又不易损

后厨餐具直接叠放在一起,硬碰硬,是很容易磕擦掉瓷的。其实有一个减少餐具破损行之有效的方法,就是在餐具之间多垫上一块消毒方巾。

如图所示,这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损,又可以有效地防滑加固,防止餐具之间的滑落破损,从而大大降低了餐具的破损率。同时,消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用,也保证了出品安全,一举三得。

降低后厨成本其实很简单,这里有16招!

有人可能会说了,这样一来餐具的破损率大大降低了,但是消毒方巾的成本不就提上来了吗?

其实一方面来讲方巾不是易耗品,只是垫在餐具之间,并不用来擦洗东西,其耗损低、寿命长,一次投资长久受益;另一方面来讲,正常情况下餐具也是要消毒的,用消毒方巾隔垫,完成了消毒环节,省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。

这种方式让无论是使用者还是摆放者,都不会再轻易破损餐具,小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。

2 笊篱、扫把、拖把二次加固

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刚买回来的笊篱一定要用钢条进行二次加固,这样可以保证至少多用一个月。在清理笊篱时,一定要用手勺的底部轻轻敲打,而不用要手勺正面敲打。

3 碱粉煮制钢丝球

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钢丝球的材料为不锈钢丝,特点是成本低,去污力强,缺点是易掉丝,应合理使用与保养。

错误的保养方法:

将用脏的钢丝球放火上烧,再放入水中冷却,钢丝冷热淬火后质地变脆,易掉碎丝,不可再使用。

正确的保养方法:

在锅内加1500克水煮沸,下入80克碱粉,将用脏的钢丝球放入锅内煮5分钟,冷却后搓洗去掉污物即可。

提供者附言:

酒店每次打扫卫生都要使用20个钢丝球,因为油腻较大,所以原来使用过后的钢丝球都不能再用了。

算下来每个钢丝球1.5元,20个是30元,这样每次打扫卫生的成本是30元。后来感觉这样太浪费了,于是用碱水把钢丝球煮一下,这样一来油污没有了,钢丝球也可以继续使用,如此一来,可以反复使用五次左右。

4 削皮刀部门配发管理制

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削皮刀是使用量很大、而且也是最容易丢掉的。很多时候,厨师们都是在使用后随手一放,而在打扫清理时会被带到垃圾桶内。所以,我们就实施了主要使用部门每人配发管理制,并制定使用寿命时间,自己管理,自己负责,那样就不会再出现用时找不到的情况,也减少了浪费的情况。

5 刀具磨刀有窍门

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刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头,影响刀法的运行,同时刀在砍一些带骨原料也易暴口。解决以上问题的较好方法,就是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。

刀具的使用同时也是一个大问题,而且种类多,如:片刀、多刀、刺身刀等,还有就是磨刀石,如果管理不当得话,那么就要经常买刀具了。

为此可以实施主管分发回收制,就是设置一个刀具专用储藏柜,由部门主管负责管理,每天开档和收档都由主管发放和回收,并负责检查刀具的使用情况,而每把刀都会给定一个主人,即使用的刀就会贴上标签,这样可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理,同时,也将相互推拖的问题给解决掉了。

6 料盒先洗后晾干

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料盒每天使用完后,须将各个料盒内的原料倒出,放入热碱水中擦洗料盒,冲洗干净即可。

7 毛巾专用寿命长

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抹布在厨房里的使用量是很大的,不仅需要擦盘子,有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点,不及时清洗,那就天天都要发毛巾了。

为此我们给每一个打荷的配两条毛巾,一条是专门擦盘子,另一条是专门擦台面,每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗,每天有主管按规定时间检查,如不合格或损坏严重,那么将由自己承担责任。

8 锅刷洗擦晾晒

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洗锅刷并不是很值钱的厨房用品,而如果5天、10天一换的话,那样的使用量就很大了。

虽然锅刷相对来说,热菜的使用量比其它部门要大、要多,但是如果不好好控制,那么就会出现另一种情况:例如炒锅师傅想这个刷子我用着不舒服,给我换个新的;或者面点部、烧腊间都照这样下去的话,那一个月下来浪费的洗锅刷会是一个不小的数目。

针对这嘅情况,可以制定一个措施,那就是班组责任制,将这些物品以班组分配制来配发,而这个班组不是常说的那种3人组,而是炒锅加打荷的班组制,砧板监督。另外就是在月底考核的时候,会将其列入考核项目中。

真是不试不知道啊,比想象的还要节约。

将锅刷放入烧开的水中,加入食用碱(1500克清水下入80克碱粉),小火煮5分钟,自然冷却后捞出,用布略微擦拭,挂起晾晒。

9 厨师帽纸帽变棉帽

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普通的厨师帽十分容易脏,为节省成本,都是一周更换一次,但是有些帽子已经非常脏了。现在,我们后厨采用食品厂专用的帽子,就像清洗衣服一样清洗即可,大大地节省了成本。

目前很多餐厅酒店都是这样,工帽是分为两种,一种是主管老大戴的一次性的高帽子,而其他厨师都是连续使用的布帽。

布厨帽吸水吸油性好,并且能够重复使用。主管老大的帽子高,做成布的也太重,不方便工作。

在我们酒店,主管老大的帽子也不是一次性的,而是每月4个,每周一个,夏天的时候会多发1个(因出汗多),如果使用不当,天数不够而坏掉,其自己要负责。其实如果仔细些是完全够用的。

10 钢丝球使用寿命控制法

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钢丝球是酒店常用的物品,其使用量也是很大的,虽然价格不是很贵,但如果控制不好的话,那么就会出现很严重的浪费。因此我们酒店对此情况做出了相应的规定,也就是说此物品的正常使用寿命是多久。

一般后厨钢丝球的寿命为10天,不论厨房的任何部门去领(有专门部门领料人),开出领料单后都由部门主管签字,再向仓库进行领货。而仓库负责监督,要详细核对一下上次领料的时间,是不是在10天周期以上,不符合条件的是不能够领给其原料的。

另外还有一个很好的办法就是以旧换新,拿着正常破损的工具(如钢丝球)去仓库管理员那里依数领新品,从而对钢丝球的使用做到更好的控制。

11 码斗单独放不易损

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原料的盛装和备料的容器,如果质量过硬的还好,如果质量平平的话,就会在使用一段时间后如老人脸上的皱纹,出现严重的破损。

我们在每两个打荷的后面配了两个塑料筐,一个是专门装码斗使用,另一个就是盛装餐具使用。而有的酒店就是只有一个塑料桶,餐具、码斗混放,在忙的时候不注意很容易造成用具损坏。

另外,洗碗间会配合到打荷那边去收,而不是忙完一起搬过去,这样就很好地控制了餐具和码斗的损坏。

12 饮料瓶盛筷子

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筷子在厨房的使用量也是很大,但是忙完后就不见了,开档时还要领。这样不仅造成了严重的损耗和浪费,同时成本也在不断的加大。

为此我们就在打荷、凉菜等档口的料盒旁放一个和瓶子大小的饮料瓶,去掉细的部分,装上温水,这样在使用过后直接放在那个瓶子里,同样也可用省略跑去洗筷子的麻烦,同时还可存放竹签。每天收档换水,既方便又卫生。

13 走菜夹子部门领取少丢失

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走菜和分单的时候,会用到很多的夹子,但是很容易被弄丢掉,每月都要添很多加新的夹子。

为了杜绝这个问题,可以在每天开档的时候各部门进行领取,打荷和炒锅除外。夹子上面是没有房间号的,电脑打单直接用,然后由传菜部负责回收和清点,并做登记收档后上交仓库,仓库负责记录。这样一来,虽然并不能完全避免丢失夹子,但是却比原来少丢了很多。

14 调味勺拴上绳子不易丢

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调味勺由于体积比较小,很容易就找不到了,经常需要购买。如果在小料勺的尾部用电钻打一个小洞,然后在上面拴条绳子,与其料盘放在一起,这样就不会出现经常找不到,或在忙的时候不小心掉在地上的情况了,同时也大大延长了使用寿命,节省了成本。

15 洗洁精使用数量配发制

降低后厨成本其实很简单,这里有16招!

洗洁精也是后厨的常用消耗物品,不管是洗碗间的阿姨洗碗,还是厨师打扫卫生,都会用到洗洁精。但是很多人认为用得越多,就洗得越干净,也越省力气,于是洗洁清拼命倒,原本用50克就能洗干净的东西,却要倒100克甚至更多,其实这是非常劳民伤财的。

为什么这么说呢?

因为如果用50克洗洁精就能洗净的东西,却用了100克,那么要冲掉这100克洗洁精,就要比冲掉50克洗洁精多费一倍左右的水,而且还要多费一倍的时间。

举个例子,在某饭店,有一段时间洗洁精的使用量比平时要多很多,后来发现不管是凉菜部、还是打荷,在洗手布和打扫卫生的时候比通常使用的量要多,为此就实施了一个新的方法,那就是配发制,以周为时间,比如凉菜间每周5000克、打荷每人2000克等这样的记数配发制。如果哪个部门的使用量在月底结余时比较少的话,就进行奖励,比如节约劳模部门评选,奖励休班,有时也有一点小小的经济奖励。

自从实施了这一制度后,洗洁精的使用量比以前少了一半多。

很多人感觉洗洁精买着便宜,用多用少并损失不了几个钱,其实不然,如果不有意地加以控制,那么损失将会大大超出你的想象。

咱就这么初步算一下吧,如果一个餐厅每天要洗600个盘子,按原来洗100个盘子用100克洗涤灵算,那么需用掉600克洗涤灵。按600克洗涤灵5元钱计算一天,一个月30天就得150元,一年下来就得1500元。如果没按规定使用洗涤灵,每次放进去200克甚至于更多,那么,多出来的成本就浪费了。

节约方法,就是往盛洗洁精的瓶子里兑一部分水。很多人可能会说了,这不是自欺欺人吗,兑水后浓度低了,再多倒一些不是一样的吗?

其实,很多人对洗洁精的使用有个心理数量,总会比自认为正常的量再多倒一点,实际上这样倒进去的量,会是有效值的双倍甚至更多。虽然加水之后大家还是会再多倒一点,但是绝对比原来省下了很多,清洁效果却是一样的,冲洗起来可能还更方便。

16 工装购入自己付款

后厨的工装每年两套,夏冬两季换着发,明年还可继续使用。这种方法已经有些酒店在使用了。而还有一部分酒店却是不管,到季节了就买新的工装,这样酒店那么多的人,岂不是每年都要浪费不少的成本?

因此我们酒店将工装、工裤、围裙以入职购买的方式,自己保存,而且仪容仪表严格按照酒店的要求去做,这样一来,工装就如同厨师自己的衣服,格外爱惜。

这种方法效果很好,现在越来越多的酒店也在使用。

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