餐具是每个餐厅必须具备的物料用品，由于用量大，不易保养，从而使餐具破损及丢失等问题成为控制的难题，七月份对餐饮部所有餐具的破损进行了分析及调查，现将整理如下：

一、 前厅部分

大家都知道，所有餐具中，玻璃器皿和瓷器较容易破坏，根据一个月的调查。玻璃器皿餐厅使用大概为800个，一天大概破损是3---4个，破损率为0.5%，瓷器餐厅使用大概是，2400个，一天破损是3—4个，破损率为0.2%，从破损百分率上看，数字感觉不太多，但从每天破损的个数来看就是一个不小的数字。

以上餐具破损主要有以下几种途径：

1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。

2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。

3、端托时，如果数量过多，也会造成破坏。

4、客人敬酒或较激动时。

5、地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。

6、新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识

针对以上破损原因，建议采取不同的解决办法：

1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。

2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温在五十慑适度，冬天在高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。

3、端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。

4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。

5、在培训时，加强各岗位员工主动意识的培训，培养系统思考的思维，并举例说明重要性，同时加强端托平稳度的练习。

6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导，在一定时间后，进行检查。

二、 餐具丢失预防措施

1、坚持使用餐具出入登记本，当天送出的餐具保证当天收回。

2、每日收挡前检查本管辖范围内的餐具，核对清楚后方可下班。

3、对于易丢失的小件餐具，要归类放置。

三、 厨房餐具控制

由于开业时期并未对厨房餐具采取一定的维护和统计，再加上菜品结构调整，新增加的餐具较多，所以在盘点统计上有一定困难性，但是为了使整个餐饮部餐具有一个较好的管控，中西餐厨房在一定程度上，相互借鉴，形成了适合本岗位的统计方法，具体内容如下：

1、厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与五层库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转起到了较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的作用。

2、加强对餐具的责任意识教育，使员工明白企业的任何成本都是纯利润。主要注意以下及点：

u 在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具，

u 不同的餐具要归类放置，摆放整齐。

u 清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。

u 经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。

3、结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。

4、强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认真调查。

5、五楼半餐具有专人负责，每周清理一次，将完好餐具与破损餐具分离，采用每十个一扎，储存的方法，破损餐具每月一库存，并分类摆放，使库房餐具清晰，使用方便，完好率高。

6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成库存的积压。

以上内容是七月份对餐饮部破损餐具的大概分析，在整个过程中还有许多不足之处，但是通过这次调查分析，通过与西餐的沟通交流，使我们彼此都学到了许多，也互补了许多。我相信通过这次分析，餐饮部的餐具管控会逐渐的步入正轨，完善各方面的制度。