外表富丽堂皇的饭店，背后的厨房、仓库却又脏又乱，今年这种局面有望改观。 昨天，记者从市食品安全监管新闻发布会上了解到，上海将在饭店中推广厨房卫生革命，进行分色管理：刀具、橱柜、冰箱、洗碗台和不同种类食物进行分色识别，可以迅速各就其位。今后，厨房透亮后将分批对外开放，随时接受市民检验。 [部分厨房令人担忧] 目前，本市取得卫生许可证的餐饮企业有3万多家。然而，在华丽的餐厅背后，厨房和仓库的卫生问题却令人担忧。“不少饭店的厨房仓库处于混乱状态，仓库里堆放着各种食物原料，老鼠、虫子没有办法清理；厨房地板上满是油渍和水，没有洗过的鸡蛋、不知是否清洗过的蔬菜、垃圾桶、扫帚混杂在一起。”上海市餐饮行业协会会长何义钊指出，究其原因在于上海的饭店大多处于作坊式、经验式的管理状态，第一线饭店员工文化程度较低，流动性很大。“饭店不重视厨房环境，将直接影响菜肴质量和上菜速度。” 据悉，目前标准化厨房已在天天渔港、小南国、美林阁、绍兴饭店、上海人家、王朝等上百家饭店试行，效果颇好。何义钊透露，个别试点饭店厨房已经进入安全的第二阶段，对原材料进货进行规范。而今年，这套标准将逐步在上海上千家饭店推广，让见不得人的厨房早日重见光明。 “色彩”丰富的“6T实务” “今年，上海将在全市推广厨房标准化管理，从源头上解决饭店的食品安全问题。”何义钊透露，沪版的厨房管理标准———“6T实务”(即“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”)，融合了日本“5S”和香港“五常法”，要求饭店从55个方面对仓库和厨房进行管理，其中包括用颜色来识别工具和不同食物。 按此标准化管理后，厨房里的颜色将变得丰富多彩： ■红色表示生食，蓝色表示熟食，绿色表示蔬菜。 ■刀具等用具上还贴着不同颜色标记，用来切不同食物，以防交叉感染。 ■冰箱内各种原料分放在不同的保鲜盒内，标明原料名称，而冰箱门外则有不同颜色的表示图，让人一目了然，可以在30秒内就取到所需的食物。 ■洗碗台就有4种颜色，分别代表刮、洗、清、消毒4道步骤。 ■仓库里的透明储存箱中画有红蓝两条直线，表示储存箱中货品存放的最大量和最小量。 ■过去容易生蛀虫、蟑螂的木质货架将换成不锈钢货架，货架要求离地15厘米，以便于每天都可以清扫。 ■每个橱柜上也贴有标记，如：1号A柜调料类、1号B柜液体类。不同的食物都能在厨房里拥有固定的摆放位置，各就其位，还将有一个摆放示意图。 ■为了避免厨房污水横流，蔬菜滴水的盆下放了一个“联体滤盆”，油放置在了专门的装置中。