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23款秘制调味汁酱汁配方大全

作者:佚名 来源:职业餐饮网 发布时间:2015年04月28日 点击数: 【字体:

厨师说自己熬制了一种辣椒酱,适合爆炒;有厨师说自己调配了一种豉油汁,适合蒸鱼;有厨师说自制了一种沙拉酱,适合凉菜……到底一个厨房需要多少种调味汁?很多大厨都没有定数.二十种调味汁,一般菜品足以应付。”

这些酱汁的实用性比较强,几乎包括厨房中所有的调味汁;但是每个酱汁都有相对应的菜品,适合的才是最好的。

任何厨房都没有万能酱汁,所有酱汁都是为菜品服务,只要能做出好口味的菜品,其中的配料可以根据需要变换。

XO酱

用料:

炸蒜蓉600克,蒜片10克,干葱600克,干整指天椒400克(可用朝天椒代替),干碎指天椒150克,火腿粒600克,马友咸鱼400克,鲜瑶柱400克,干虾米400克,河虾50克,盐50克,白砂糖150克,鸡粉100克,色拉油4500克。

制法:

1、色拉油烧至五成热,放湿瑶柱,中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出;咸鱼切粒,干虾米切末备用。

2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟,炒的同时放蒜片去腥味,取出备用。

3、色拉油烧至三成热,下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅),下蒜蓉、炸好的瑶柱