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五种动物油的做菜用法

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年07月09日 点击数: 【字体:

猪油

中国人习惯将猪油称为荤油或大油。

它是从猪肉脂肪中提炼而出,初始状态为浅黄色半透明液体食用油,冷却后,在常温下凝固为白色或浅黄色固体,呈膏状。

如何熬出雪白细腻的猪油?

1、选用优质猪板油,切成两三厘米见方的小块,清洗干净。

2、放入炒锅中,加入冷水淹过肉块,大火将水煮开,转小火慢熬30分钟左右。(加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬,直至水分逐渐蒸发,油慢慢变多。)

3、整个过程不用盖盖子,只在开始油少时略加翻动几次,避免受热不均匀。待猪板油熬成金黄色的小粒,锅内油呈淡淡的黄颜色,即可关火。

4、最后用漏勺捞出油渣,油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存(注意不要把锅底的碎渣倒入),若一时吃不完,也可以分袋冷冻。

储存窍门:

1.炼油时可放几粒茴香,盛油时放一片萝卜或几颗黄豆,油中加一点白糖、食盐或豆油,可久存无怪味。

2.猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可久存而不变质。

其他妙用:

1.蒸馒头的发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。

2.煮陈米时,加点猪油和少许盐,煮出来的饭松软、可口。

3.铁锅洗净擦干,再涂点动物油抹匀,可防止生锈。

禁忌与相克:

猪油不宜用于凉拌和炸食。猪油不可与梅子同时食用。

羊油

是山羊或绵羊的脂肪油,多由熬煮羊的内脏和皮下脂肪组织而得,呈白色或微黄色蜡状固体。

运用:

可做花卷或用于面食。

在羊板油中加辣椒酱炼制而成的羊油,可配在羊肉汤、面、炖肉,及火锅中,增香提味,辣而不呛。就像猪油拌饭中的猪油,西方人抹面包用的牛油一样。

鱼油

挪威三文鱼:肉质呈橙红色与白色条纹相间,新鲜的三文鱼肉有天然的油脂覆盖,表面光滑有弹性。

蓝鳍金枪鱼:油脂丰富,肉质细腻,脂肪交织的位置,还有点像软骨组织一样,筋道韧脆又绵密腴滑。其铁质和DHA含量丰富。

日本长崎黄狮鱼:冬季的黄狮鱼产卵前脂肪含量较高,非常美味。

挑选窍门:

1、新鲜的鱼肉有光泽,无异味,用手按压会迅速复原,很饱满,富有弹性。

2、油梨媲美金枪鱼。将熟油梨切块,加些酱油,口感和金枪鱼肉非常接近。

3、民称黄狮鱼为“狗待哭”。民间传有一典故,说狗见主人买回一条黄狮鱼,甚喜,开饭时趴在饭桌下等吃鱼骨头。饭吃完了,狗连一块鱼骨头也没吃到,哭了。黄狮鱼的骨头是软的,很香,主人连骨头也吃光了。

禽油

鸡油:粤菜中鸡油的炼制方法因加入了大量色拉油和香料同锅炼制,所以香味足,无一般鸡油的油腻味,无论用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油(或称包尾油),还是用作清炒、鲜熘的底油,以及清蒸、白灼类菜式的淋热油,效果都很好。

鸭油:鸭油就是鸭子的脂肪,以鸭子体内白色固体为代表,鸭油的胆固醇含油量远低于其它动物油,是动物油中比较利于人体健康的。

而加工烤鸭时,从鸭子身上渗出的“烤鸭油”,是不能食用的,烤鸭由于经过150℃的高温炙烤,油脂发生变化,属废弃油脂,并含致癌物质。这样的“废油”如果重新利用,对人体危害很大。

鹅油:堪称为“动物界的橄榄油”,因其所含的不饱和脂肪酸较多,亚麻酸含量超过其他肉类,是动物油里非常健康的一类。

在法国波尔多,当地人常用鹅油煎制鹅肝和鸭肝,使其油脂更喷香丰富,口感细腻绵密。

而云南人尤其喜爱用鹅油拌米饭食用,健康又滋润。四大名著《红楼梦》也提到了松穰鹅油卷,这一美味。

黄油

黄油又叫乳脂、白脱油,是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并经搅拌而成的。

黄油与奶油的最大区别在于成分,黄油的脂肪含量更高,营养极为丰富,是奶食品之冠。

优质黄油色泽浅黄,质地均匀、细腻,切面无水分渗出,气味芬芳。黄油从制作工艺来分,可以分为 生黄油(从生牛奶直接制作),超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油),细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。

在口味上,还可以分为原味,半盐和加盐的黄油。还可以加入松露等,制成松露黄油。

畜禽原料|动物油脂