冷锅鱼底料

原料：泡辣椒2.5千克，熟菜油3.5千克，糍粑辣椒1千克，化鸡油、郫县豆瓣各1.5千克，冰糖400克，四川泡姜750克，山奈75克，青花椒450克，砂仁70克，四川汉源花椒、白蔻各125克，老姜100克，草果80克，大蒜瓣150克，小茴、灵草各40克，大葱500克，丁香20克，白酒400克。

制作：

1、灵草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用;草果拍破去籽，青花椒去秆，干花椒去籽;泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后，与豆瓣分别剁细;姜葱洗净，姜拍破，葱切长段备用。

2、锅内注入熟菜油烧至六成油温，放入姜、葱、蒜炸出香味，然后捞出料渣不用，下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒50分钟。

3、待锅内所炒制底料的水分渐干并冒气泡时、下入鸡油以及白蔻、青花椒、干花椒、冰糖等，继续以小火炒约2小时，至香气四溢、底料吐油翻沙时，倒入白酒炒匀，即可离火置于通风处晾凉。

4、再将大口瓦坛洗净，将干稠的底料舀入坛内，再将炒料的余油倒入瓦坛内，加盖密闭半月后启坛使用即可。

注意事项：

1、炒冷锅鱼底料时不宜用大火，通过长时间的翻炒使调料的芳香充分溢出。炒时要用锅铲不停翻动，以免煳锅变味。

2、现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油，完全不用味道浓厚的牛油，使火锅汤卤清爽不腻。这在火锅用料制作上被喻为仁者见仁，智者见者，但要以适口者珍为佳。

3、冷锅鱼最早始于成都，后流入重庆。冷锅鱼的调味重用泡辣椒，特别注重五味调和，使其各种调辅料在炒制的过程中浑然一体，达到综合平衡的目的。

干锅底料

原料：郫县豆瓣茸、菜籽油各5千克，糍粑辣椒3千克，猪化油2千克，泡辣椒茸、熟鸡油各1千克，豆豉茸300克，姜米500克，花椒粉250克，冰糖渣400克，孜然粉100克，五香粉、整姜葱各200克，鸡精、味精各20克。

制作方法：

1、净锅加热后倒人菜籽油，油温升至七成时投进整姜葱炸香，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用，待油温降至五成热时，放入猪化油混匀备用。

2、下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖、姜米等，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓;速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟鸡油等，用小火炒20分钟，直至各料香味溢出，充分融合。

3、起锅前最后调入鸡精、味精充分搅匀即可。

温謦小贴士：

1、用菜油、猪油、鸡油混合炒料，主要目的是取其它们各自不同的油脂芳香味，以增强菜肴的脂香口感。但是鸡油不耐高温，不适宜在锅中长时间烹炒，因此只能够在最后调入。

2、干锅底料仅是烹制干锅菜的基本调料，在具体操作中，它必须根据不同的主料和成菜的统一要求，添加所需调味料和辅料方可成菜。