" 断档”一词总是指，某一行业工种出现岗位比例不协调，导致这一行业某一环节跟不上企业或社会的发展需要。在二十一世纪的今天，餐饮业之中就有如此现象的发生，咱们首先展望一下凉菜断档的缘由。
凉菜（冷荤）众所周知，是宴会当中的围碟，是宴席当中第一个面向顾客的菜肴，其感观质量（色、香、味、形）直接影响顾客对这一桌菜肴的心情，以及食欲。经过历年的改进与演变它也可以盛装到大盘中，掺插在宴席当中，给人们感观上高雅的享受，逐渐让众人所接受。但是为什么全国各地却很少有人去重视凉菜制作，认为可有可无根本不在乎凉菜的发展，以导致断档现象的产生，没有多少人喜欢制作凉菜，其主要原因，大致表现为以下几个方面：
　　一、凉菜的制作要求干净、卫生、整洁。知道原料的属性，要求生熟分离，肉、鱼、菜都归档分类等等，但是有些地区的凉菜师傅不知道这此基本知识，导致社会当中有酒店频频出现食物中毒现象，只要电视或报纸等媒体一报道有些地区食物中毒了，不管是不是凉菜的问题，都先调查凉菜的一切漏洞，立即会让群众对凉菜产生反感，恐惧的心理其它酒店的凉菜营业客马上就能看到明显下滑，因此很多酒店就不重视凉菜，并不指望凉菜盈利，对酒店主生效益，所以凉菜做不起来。
　　二、凉菜档口的工作量大，而且杂。有些大型酒店，高档酒店重视凉菜制作，但是很多原料由初步加工→半成品→成品→点缀装盘，都是要求凉菜人员独立操作完成的。试想，原料采购进入酒店，由凉菜人员初步加工，经过热处理，再调入味，然后改刀成形装盘，最后点缀出品面向客人，这一道道工序包含了，热菜每个五一节，热菜由专人来完成的，改刀有毡板的，打荷负责点缀，炒锅负责出品，但是凉菜却远远达不至这种流水化作业方式，凉菜主管还得控制成本毛利，了解宾客饮食，及时推、陈出新菜品，其压力仅次于厨房中的厨师长，很多凉菜主管（凉菜师傅）承受不了这种大的压力，都改投入研究热菜的行列当中，因而没有太多人愿意研究摸凉菜，所以凉菜的发展是缓慢的。
　　三、凉菜制作的难度系数并不亚于热菜，但是凉菜主管所获得的筹劳却总也比不上热菜师傅，一桌宴席当中凉菜的出品是宴会盯面摆放最多的，（中高档酒店通常都是一个炖盅、一个蒸菜、一个炸菜、几个爆炒菜，四至八个围碟，一个果盘，两道点心）一桌菜品，一个师傅很少能上三个菜，但是凉菜不同，付出的精力，压力大于炒锅师傅，但是得到的只是点滴薪水。
　　凉菜的发展出路应该让更多的人知道凉菜在餐饮之中的位置，让众多烹饪界的人士对凉菜产生瞩目，它是不可缺少的，它的烹调制作方法，不是都科书上的摆设，而应当拿到现实中来，不断的创新改进，为中国的餐饮增添一笔光辉，而不是被后人们所冷落遗忘。 菜系动态|菜系动态