张乐竹亲自上灶传授技艺

　　“原鸡脯、奶汁白菜卷、清煎大虾……”曾几何时，这些都是老哈尔滨人非常熟悉的正宗俄式大餐，成了许多人“印象中的味道”。 近日，作为城市开埠之初最早经营“俄法大菜”闻名于世的马迭尔宾馆，请回了昔日深谙老哈尔滨正宗俄式西餐技艺的75岁的老厨师张乐竹，让40道地道的俄式 大菜重归餐桌。

　　昔日大厨重回百年老店

　　“没想到退休多年还能再上灶台，我终于回家了。”回到自己既陌生又熟悉的岗位，75岁高龄的张乐竹十分激动。不久前，马迭尔为了找回宾馆的历史 痕迹，邀请他出任技术指导和美食顾问，希望这位“老马迭尔人”回厨房指导年轻厨师。张乐竹不仅对现有菜品进行了改良和指导，还带回了40多道“点击率”极 高的失传老菜。

　　张乐竹告诉记者，哈尔滨是外侨较多的城市，西餐业比较发达，但惟独俄式菜在全国最有名气，成为哈尔滨西餐的一大特点。当年，哈尔滨西餐界的名厨 众多。他们中很多人都曾在俄国跑过“崴子”(在海参崴当过厨师)，带回不少正宗俄式菜。他目前指导的老菜，都是当年菜谱上的，如今这些老菜已很少有人会做 了，其中很多都属高档的工夫菜，当年都是用来招待比较尊贵的客人才做，即便许多老哈尔滨人也未曾尽尝。

　　随着张师傅的回归，所有来百年老店的市民游客都有了品味这些“穿越时空”的精致菜品的机会。

　　享受副处级待遇的厨师

　　1952年，15岁的张乐竹到马迭尔学习制作西餐。1年后，马迭尔改称哈尔滨旅社，专门接待中外贵宾。张老告诉记者，1956年，因中苏关系紧 张，哈尔滨旅社不再做西餐，他调到中餐部继续学习，几年下来，他鲁菜、俄式大菜“两门精”，并成为省城唯一享受副处级行政待遇的特一级厨师。几十年的大厨 生涯，张老接待贵客无数，建国初期，毛泽东访苏，路经哈尔滨住颐园街1号，三位专厨中就有张乐竹，接待刘少奇、周恩来、邓小平、彭真、陈赓、贺龙等国家领 导人，担任专厨的人当中都曾有张乐竹。

　　老哈尔滨菜最重细节

　　作为张乐竹最得意的弟子，孟宪泽牢记师父的一句话是：为厨者，每一道工序都不容忽视。

　　老人认为，这是作为厨师的厨德。他一直坚持传统菜不仅要继承，烹调中的细节也不能忽视。回来的这段时间，虽然老人不必亲自上灶做菜，但对厨师们 的烹调和服务质量要求仍极其严格———拌凉菜放盐要恰到好处，不能“渍出水”，西餐配菜切的尺寸差一点都不行……张乐竹认为做好这些细节是一个厨师的立身 之本，不能怕费力，只图经济效益。

　　提到目前餐饮行业的现状，张乐竹表示担忧。他告诉记者，最重要的是，哈尔滨传统的老菜以制作讲究著称，但如今已少有人能遵循传统做法。例如一些 传统扒菜，应该在大勺中什么样，上菜时就应该什么样，但如今，大部分厨师都是炒完最后码盘，口感、卖相都没有传统扒菜的特点了。

　　整合冰城食文化资源

　　“食文化是一个城市历史、文化、人民生活发展的重要脉络。”省食文化研究会常务副会长周德文表示，马迭尔找回昔日名厨、重现当年老菜，其实也是对老哈尔滨文化的一种抢救。

　　据介绍，二十世纪初，随着中东铁路的建成，哈尔滨涌进大量外籍人员，经营起大大小小的西餐馆，分布在我市人流最密集的区域，据伪满康德四年 (1937年)的调查，全市共有西餐馆260多家，说哈尔滨“东方小巴黎”的雅号因西餐得名并不为过。多年来，随着外来饮食文化在哈尔滨的不断演变，逐步 形成了独特的地域品牌———哈尔滨俄式大菜，充分体现了本土文化中西合璧、开放包容的特点。

　　据周德文掌握，目前，我市厨师行业从业者约7万人，当年和张乐竹同时期的西餐大厨大都不在世了，少数在世者也因年老、疾病等原因在家休养，只有 张乐竹仍在岗工作。在我国，作为一种非物质文化，很多传统菜系都是由师傅、家族言传身教的，对制作方法并没有十分详细的记载；如今，掌握传统菜的厨师逐年 减少，直接导致传统菜的流失。他认为，对传承人所掌握的文化资源加以整合和保护，就是对冰城食文化的保护。