蛋白霜(Meringue)的制作有一据说是源自于瑞士的梅罕郡(Meiringen)。约西元1720年时被引进法国。一直到19世纪初为止，似乎都是用汤匙舀出形状来烘烤，但是，自从一位法国伟大的厨师Marie-Antoine(1784-1833)发明了挤花嘴和挤花袋后，就改成挤出形状后，再烘烤。

MERINGUE FRANCAISE 法式蛋白霜

这种蛋白霜是为您介绍的3种里，使用频率最高的一种，多半被用来和面糊混合后一起烤，或加到巧克力里，做成慕斯。

蛋白 60

细砂糖 120

制作方法：

1.将蛋白放进搅拌盆内，用搅拌器搅开。等变成泡沫较大的慕斯状后，再开始打发。

2.打发时要尽量将空气打进去，打到蛋白的前端会形成象鸟嘴般的形状为止。

3.等到变成2的状态后，就加入约1汤匙的细砂糖，继续打发。

4.等细砂糖的颗粒完全溶解后，再加入剩余1/3量的细砂糖，继续打发。

5.重复4的步骤后，再加入剩余1/3量的细砂糖。打发后，再加入所有剩余的细砂糖。

6.充分打发到可以形成立体状，泡沫柔细有光泽的状态为止。

备注：

制作时，边打发蛋白边一点点地加入砂糖，做好后就会既结实而又泡沫柔细。虽然不加砂糖只打发蛋白也可以，但是，加了砂糖后，可以使打发后的气泡更加安定。

制作时的蛋白和砂糖比例为1：2。这样的比例，适用于法式蛋白霜和意式蛋白霜。只要记住这个比例，就可以简单地从欲做出的蛋白霜总量，去推算出蛋白和砂糖的所需份量了。

MERINGUE ITALIENNE 意式蛋白霜

这种蛋白霜是用118℃糖浆来加热打发过的蛋白，所以，做好之后的慕斯或奶油馅可以保存较久，而因为泡沫安定，做好后的份量也会看起来比较多。

蛋白 60

细砂糖 30

糖浆：

细砂糖 90

水 30

制作方法：

1.将90g的细砂糖和30ml的水放进锅内加热。沸腾后，用沾了水的毛刷将弹附在锅子内侧的糖浆和糖粒刷除。测试是否煮好，用汤匙舀起糖浆，放进冰水里。

2.用指尖将在冰水中凝固的糖浆捞起来捏圆，若可以变成球状，像口香糖般地有弹性，就OK了(118-120℃，小球状态)。

3.将蛋白放进搅拌盆内，用搅拌器搅开，等变成泡沫较大的慕斯状后，再开始打发到可以变成鸟嘴的形状为止。然后，加一搓细砂糖进去，继续打发。

4.等细砂糖的颗粒都溶解后，将剩余的细砂糖分成2-3次，边加入边充分打发到可以形成立体状的程度。

5.将2的糖浆一煮好就立刻像丝般地边慢慢滴入4里，边混合。

6.等糖浆全部滴入后，就慢慢地继续混合到变冷为止。若是结实到可以形成立体状的程度，并出现光泽时，就完成了。

备注：

开始制作糖浆，以及开始打发蛋白的时机，是制作时的一大关键。若是用手来打发，就要先将蛋白稍加打发后，再加热糖浆，或是同时开始亦可。若是使用机器来打发，因为搅拌力够，就反而要先将糖浆加热到沸腾，再开始打发蛋白比较好。还有，如果糖浆熬煮过头了，就要加约1汤匙的水进去混合，再次重新煮成小球状态(118-120℃)才行。

MRINGUE SUISSE 瑞士蛋白霜

这种蛋白霜的作法是先混合蛋白和砂糖，再边隔水加热，边打发。因为烤的时候不会变形破裂，所以，很适合用来做礁岩(rocher)蘑菇

蛋白 100

糖粉 200

制作方法：

1.将蛋白放进搅拌盆内，用搅拌器搅开。

2.将1/3量的糖粉加入1的蛋白里混合。

3.将剩余的糖粉分成2次加入2的蛋白里混合。

4.等到蛋白和糖混合好后，就隔水加热，边打发。

5.打发时，要不时地确认打发蛋白的结实度。打发到可以形成漂亮的立体状，就行了。

6.然后，停止隔水加热，继续打发到完全冷却，蛋白霜变的很结实，可以形成立体状，就完成了。

备注：

这种蛋白霜的做法是先混合蛋白和糖，边隔水加热，边打发，让温度升高到约55-60℃，然后停止隔水加热，继续打发到完全冷却。因为做好的蛋白霜气泡结实而稳定性高，泡沫柔细而滑顺，所以，在挤出形状后，也不会在烘烤的过程中变形。