炒牛肉粒质地老怎么办?

三个关键做出细嫩牛肉菜

要想炒出肉质细嫩的牛肉粒，首要关键是要选择品质较好的牛肉粒。现在，我们大都选择进口的小牛肉而非普通的黄牛肉，这种牛肉的价格并不是特别高，中档酒楼也可以应用。在烹调过程中，你需要掌握三个操作关键点：

关键1

腌制时牛肉加水量要足。以400克进口小牛肉为例，切成块后要先加入蔬菜水(用量控制在80克左右)轻轻搅拌，使其自然吸收水分。待水分被全部吸收进去后，再加入生粉20克抓拌均匀，表面封色拉油，入冰箱内冷藏2个小时。在牛肉吸水时，温度一般要控制在20℃-25℃。如果是在炎热的季节，牛肉必须放在冰箱内让其自然吸水。

关键2

拉油时间要短。在滑油时，我们一般是当油温达到五至六成热时放入牛肉，3-5秒后快速捞出。之所以采用快速滑油的方法，是因为我们想要达到的效果是让牛肉表面微微结壳，此时的牛肉大概只有五成熟。牛肉拉油前，不需要拍粉或者上浆，因为在吸水后我们已经加入了生粉，再上浆或者拍粉，肉的表面就会比较硬，影响细嫩的口感。

关键3

炒制时间要短。牛肉下锅后，炒制时间也要控制在3-5秒，裹匀调料立即出锅，这样才能体现出六七成熟的牛肉特色。烹调过程中，我们加入了白糖和清水(400克牛肉需要添加白糖25-30克、清水20克)炒至糖液浓稠后才放入牛肉，因为调料已经有了粘性，所以不需要再用生粉勾芡。