饪菜肴是个精细活，每一步操作都需要精益求精，这样才能做出完美的菜肴。这里给大家分享一个我独创的小技术—二次加工鱼泡椒。泡椒这种调料大家肯定经常会用到，但是一般我们从市场上采购的泡椒往往因为发酵时间不够或者其他原因，味道没有那么好，用它制作的菜肴口味上就会有所欠缺。如何解决这个问题呢?我会将腌好的鲫鱼、泡椒、蔬菜料、香料、盐、白酒等调料一起装入坛子内，继续密封大概半个月后才使用。密封后的泡椒不仅带有浓郁的、发酵的酸辣味和鱼香味，颜色也更加红亮了，用来炒菜、制作酱料，味道都不错。

具体加工方法：

步骤1

我们将买来的袋装泡椒(泡二金条辣椒)取出，放入大盆内，倒入凉水(使用冰水效果最佳)没过泡椒，浸泡2-3小时。捞出泡椒，用电风扇快速吹干其表面的水分。这里需要特别注意一点，那就是泡椒表皮的水分要快速吹干，如果慢慢晾干，泡椒就很容易脱色。

步骤2 取鲜活鲫鱼5千克宰杀制净，放入大盆内，倒入葱姜水250克和盐1500克腌制4小时，取出鲫鱼控干水分。

步骤3

将腌渍好的鲫鱼码入干净的大坛子内，撒入葱段1千克，干辣椒、姜块各500克，蒜子、干花椒各250克和香料(草果、小茴香各100克，八角、阳春砂仁各200克，香叶、桂皮、丁香各50克)，淋入白酒2500克，再将步骤一处理好的泡椒25千克铺入坛子内，最后倒入提前熬好的盐水(纯净水15千克、盐2500克、冰糖500克提前加热)和晾干的香椿芽的树皮200克，密封坛口，盖上盖子，灌满坛沿水后将坛子放在阴凉通风处，密封存放15天以上即可使用。

答疑

Q 经过腌制后鲫鱼应该如何使用呢?

A 不能使用了，因为我们就是靠它来增加泡椒的鱼香味。

Q 那加工泡椒的成本是不是太高了?

A 确实比较高，但是为了能够做出美味的菜肴，花些成本还是值得的。不过按照上面介绍的方法，取出泡椒后，还可以再加工25千克泡椒。

Q 香椿芽的树皮起到什么作用呢?

A 一是增加泡椒的香味，二是它有助于原料快速发酵。

Q 在密封过程中，泡椒会不会长毛?

A 因为有了足够的盐分和白酒，所以它是不会长毛的。但是，在装入坛子前，鲫鱼和泡椒都需要吹干水分，这点非常关键。